|
ผลของความเป็นกรดด่าง และ การเจือจางความเข้มข้นของยีสต์หลังการย่อยสลายตัวเองต่อการถ่ายโอนความขมจากสเปนท์บริวเวอร์ยีสต์ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | ผลของความเป็นกรดด่าง และ การเจือจางความเข้มข้นของยีสต์หลังการย่อยสลายตัวเองต่อการถ่ายโอนความขมจากสเปนท์บริวเวอร์ยีสต์ |
| Creator | ชูวงศ์ พงษ์หิรัญเจริญ |
| Contributor | จิรกานต์ เมืองนาโพธิ์ |
| Publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Publication Year | 2549 |
| Keyword | ยีสต์, ความขม, การหมักเบียร์, กรด, Yeast, Bitterness, Brewing, Acids |
| Abstract | ในปัจจุบันมีการนำเอาสิ่งที่เหลือทิ้งจากโรงงานอุตสาหกรรมมาพัฒนา เพื่อเพิ่มมูลค่าของสิ่งเหล่านี้ให้ มากขึ้น โดยเฉพาะอย่างยิ่งในอุตสาหกรรมการผลิตเบียร์มีสเปนบริวเวอร์ยีสต์ที่เหลือ ทิ้งจากกระบวน การสามารถนำมาผลิตเป็นยีสต์สกัดได้ แต่ปัญหาสำคัญที่พบคือความขมที่ติดตัวยีสต์มาจากโรงงานเบียร์ งานวิจัยนี้จึงมี วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความเป็นกรดด่าง (5 5.5 และ 6) และการเจือจางความเข้มข้น ของยีสต์หลัง การย่อยสลายตัวเอง (9 11 และ 15% โดยน้ำหนัก) ต่อการโอนถ่ายความขมจากสเปนท์ บริวเวอร์ยีสต์ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส โดยพิจารณาจากผลได้ของโปรตีน ผลได้ของกรดอะมิโนที่มี ปริมาณมากๆ และความขมที่มีปริมาณน้อยๆ เพื่อหาสภาวะที่เหมาะสมต่อการผลิตยีสต์สกัด จากการ ทดลองในส่วนแรกที่ความเป็นกรดด่างต่างๆ กัน พบว่าผลไม้ของกรดอะมิโนมีค่ามากที่สุดที่ ค่าความเป็น กรดด่างเท่ากับ 6 แต่ความขมก็มีปริมาณสูง เช่นกัน นอกจากนี้ยังพบว่าค่าความเป็นกรดด่างที่ 5.5 ให้ผลได้ ของกรดอะมิโนสูงเช่นกันและปริมาณความขมน้อยกว่าที่ค่าความเป็นกรดด่าง เท่ากับ 3 ดังนั้นสภาวะที่ เหมาะสมอยู่ที่ค่าความเป็นกรดด่าง เท่ากับ 5.5 และเวลาที่ใช้ในการย่อยสลายตัวเองด้วยยีสต์เข้มข้นเป็น 37 ชั่วโมง ที่ 50 องศาเซลเซียส โดยที่สภาวะนี้จะให้ค่าผลได้ที่ดีที่สุดของกรดอะมิโนเท่ากับ 0.42 กรัม กรดอะมิโนต่อกรัมยีสต์แห้ง และมีปริมาณความขมอยู่ 0.31 มิลลิกรัมไอโซ-แอลฟา แอซิดต่อกรัมยีสต์แห้ง ในส่วนที่สองของงานวิจัยได้ทำการทดลองต่อจากส่วนแรกเพื่อหาผลของความเข้มข้นหลังการเจือจาง พบว่าที่ความเข้มข้นหลังการเจือจางเท่ากับร้อยละ 9 โดยน้ำหนักจะให้ผลได้ของกรดอะมิโนมากที่สุดเท่ากับ 0.45 กรัมกรดอะมิโนต่อกรัมยีสต์แห้ง และปริมาณความขม 0.36 มิลลิกรัม ไอโซ-แอลฟาแอซิดต่อกรัมยีสต์แห้ง |
| URL Website | cuir.car.chula.ac.th |
