|
ผลของการใช้สารทดแทนไขมันที่มีต่อคุณลักษณะผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสดฮาลาล: ไส้กรอกอีสาน ไส้อั่ว |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | ผลของการใช้สารทดแทนไขมันที่มีต่อคุณลักษณะผลิตภัณฑ์ไส้กรอกสดฮาลาล: ไส้กรอกอีสาน ไส้อั่ว |
| Creator | นิซุฟยาน นิมะมิง |
| Contributor | ลลิตา ปานแก้ว, ศศธร สิงขรอาจ, ภัทรภร ภควีระชาต |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ |
| Publication Year | 2561 |
| Keyword | ผลิตภัณฑ์, สารทดแทนไขมัน, สารทดแทนไขมัน |
| Abstract | ไส้กรอกสด (ไส้อั่ว และไส้กรอกอีสาน) เป็นผลิตภัณฑ์แปรรูปพื้นบ้านในประเทศไทยที่นิยมใช้เนื้อหมู มันหมูแข็ง และส่วนอื่น ๆ ของหมูเป็นส่วนประกอบหลัก ซึ่งผู้บริโภคที่นับถือศาสนาอิสลามไม่สามารถบริโภคได้เนื่องจากเป็นสิ่งต้องห้ามในทางศาสนา งานวิจัยนี้จึงทำการศึกษาไส้กรอกสด ฮาลาล (ไส้อั่วเนื้อ และไส้กรอกอีสานเนื้อ) โดยใช้เนื้อสัตว์ที่ผ่านกรรมวิธีที่ถูกต้องตามหลักศาสนาอิสลาม ได้แก่ เนื้อวัว และเลือกใช้สารทดแทนไขมันที่ได้จากพืช ได้แก่ เนยขาวน้ำมันรำข้าว และแป้งรำข้าว สกัดเพื่อทดแทนการใช้มันหมูแข็ง และไส้เทียมแทนการใช้ไส้หมู โดยศึกษาปริมาณของสารทดแทนไขมัน 4 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 25, 50, 75 และ 100 (เทียบกับมันหมู) ศึกษาคุณลักษณะทางกายภาพ (เนื้อสัมผัส และการสูญเสียน้ำหนัก) คุณภาพทางเคมี (องค์ประกอบทางเคมี และค่าความเป็นกรด-ด่าง) คุณภาพทางจุลินทรีย์ คุณภาพทางประสาทสัมผัส และการเปลี่ยนแปลงระหว่างการเก็บรักษาสำหรับไส้อั่วเนื้อฮาลาล พบว่า ปริมาณของเนยขาวน้ำมันรำข้าวมีผลต่อปริมาณความชื้น ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรต (P<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณโปรตีน (P>0.05) และแป้งรำข้าวสกัดที่ดูดซับน้ำมันรำข้าวในผลิตภัณฑ์มีผลต่อปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต รวมทั้งค่าความยืดหยุ่น ค่าการยึดเกาะกัน ค่าความเหนียวยึดติด และค่าความคงทนเมื่อถูกเคี้ยว (P<0.05) โดยเนยขาวน้ำมันรำข้าวร้อยละ 50 และแป้งรำข้าวสกัดที่ดูดซับน้ำมันรำข้าวร้อยละ 100 มีคะแนนการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสอย่างดีที่สุด (P<0.05) สำหรับไส้กรอกอีสานเนื้อฮาลาล พบว่าปริมาณเนยขาวน้ำมันรำข้าวเพิ่มขึ้นมีผลต่อปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมัน และคาร์โบไฮเดรต (P<0.05) แต่ไม่มีผลต่อปริมาณเถ้า (P>0.05) ส่วนค่าความแข็ง ค่าการยึดติด ค่าความเหนียวยึดติด และค่าความคงทนเมื่อถูกเคี้ยวของผลิตภัณฑ์จะลดลง (P<0.05) และการใช้แป้งร าข้าวสกัดที่ดูดซับ น้ำมันรำข้าวในผลิตภัณฑ์ที่เพิ่มขึ้น มีผลต่อความชื้น โปรตีน ไขมัน เถ้า และคาร์โบไฮเดรต (P<0.05) และค่าความแข็ง ค่าความยืดหยุ่น ค่าการยึดเกาะกัน ค่าความเหนียวยึดติด และค่าความคงทนเมื่อถูกเคี้ยวลดลง (P<0.05) การใช้เนยขาวน้ำมันรำข้าว และแป้งรำข้าวสกัดที่ดูดซับน้ำมันรำข้าวทำให้การสูญเสียน้ำหนักเพิ่มขึ้น ในขณะที่ค่าความเป็นกรด-ด่างของผลิตภัณฑ์ลดลง (P<0.05) ตลอดระยะเวลาการหมัก 72 ชั่วโมง โดยเนยขาวน้ำมันรำข้าวร้อยละ 75 และแป้งรำข้าวสกัดที่ดูดซับน้ำมันรำข้าวร้อยละ 50 มีคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงที่สุด (P<0.05) เมื่อนำผลิตภัณฑ์ไส้อั่วเนื้อฮาลาล และไส้กรอกอีสานเนื้อฮาลาลที่สำเร็จแล้ว มาทำการวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ตามเกณฑ์ มผช.294/2547 และ มผช.475/2555 พบว่ามีปริมาณจุลินทรีย์เกินเกณฑ์คุณภาพ ดังนั้น จึงใช้วิธีการทำให้สุกก่อนการบรรจุซึ่งช่วยลดปริมาณจุลินทรีย์ให้อยู่ในเกณฑ์คุณภาพได้ และยังสามารถยืดอายุการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์มากกว่า 12 วัน |
| Language | TH |
| URL Website | https://dspace.rmutk.ac.th/jspui/ |
| Website title | คลังความรู้ UTK |
