|
การศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคและแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ชาสกัดเย็นผสมผลไม้พร้อมดื่มพาสเจอไรซ์ด้วยความดันสูง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | การศึกษาพฤติกรรมผู้บริโภคและแนวทางการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ชาสกัดเย็นผสมผลไม้พร้อมดื่มพาสเจอไรซ์ด้วยความดันสูง |
| Creator | กิตติปิยะดา กิตติกุลนที |
| Contributor | สุพัตรา สุภาวงศ์, ที่ปรึกษา |
| Publisher | มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ |
| Publication Year | 2568 |
| Keyword | ชาสกัดเย็น, ชาผสมผลไม้, เครื่องดื่มพร้อมดื่ม, พฤติกรรมผู้บริโภค, Cold brew tea, Fruit-infused tea, Ready-to-drink beverage, High pressure processing (HPP), Consumer behavior |
| Abstract | การวิจัยครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคกลุ่ม Generation Z เพื่อเป็นแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาสกัดเย็นผสมผลไม้พร้อมดื่ม และประเมินคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาขึ้นโดยประยุกต์เทคโนโลยีการแปรรูปด้วยความดันสูง (High Pressure Processing) ในกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ การวิจัยแบ่งออกเป็น 3 ขั้นตอน ได้แก่ การศึกษาพฤติกรรมและความต้องการของผู้บริโภคด้วยการสัมภาษณ์เชิงลึกจำนวน 10 คน การวิเคราะห์ความต้องการของผู้บริโภคด้วยแบบจำลองคาโน (Kano Model) จากกลุ่มตัวอย่าง 120 คน และการวิเคราะห์อรรถประโยชน์ร่วม (Conjoint Analysis) จากกลุ่มตัวอย่าง 101 คน เพื่อนำผลที่ได้มาใช้เป็นแนวทางในการออกแบบและพัฒนาผลิตภัณฑ์ต้นแบบ ผลการศึกษาพบว่า ผู้บริโภคกลุ่ม Generation Z ให้ความสำคัญกับเครื่องดื่มที่มีความสดชื่น ใช้วัตถุดิบจากธรรมชาติ มีภาพลักษณ์ด้านสุขภาพ และไม่ใช้วัตถุกันเสียโดยให้ความสนใจกับผลิตภัณฑ์ที่ผ่านกระบวนการผลิตที่สามารถรักษาคุณภาพของอาหารได้ เช่น การสกัดเย็น (Cold Brew) และการแปรรูปด้วยความดันสูง ผลการวิเคราะห์ด้วยแบบจำลองคาโนพบว่าคุณลักษณะส่วนใหญ่ถูกจัดอยู่ในกลุ่มคุณลักษณะที่ไม่ส่งผลต่อความพึงพอใจ (Indifferent Quality) ขณะที่คุณลักษณะการไม่ใช้สารแต่งกลิ่นเลียนแบบธรรมชาติ และการใช้เนื้อผลไม้สดเป็นส่วนประกอบจัดอยู่ในกลุ่มคุณลักษณะที่จำเป็นต้องมี (Must-be Quality) ซึ่งหากขาดคุณลักษณะเหล่านี้จะทำให้ผู้บริโภคไม่พึงพอใจ ผลการวิเคราะห์อรรถประโยชน์ร่วมพบว่ารูปแบบบรรจุภัณฑ์เป็นปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อการตัดสินใจเลือกซื้อมากที่สุดคิดเป็นร้อยละ 81.7 รองลงมาคือการสื่อสารคุณประโยชน์ของชา Cold Brew ร้อยละ 18.2 และปริมาตรบรรจุ ร้อยละ 0.1 โดยผู้บริโภคมีความชื่นชอบบรรจุภัณฑ์แบบขวด PET มากกว่า บรรจุภัณฑ์ประเภทอื่น จากผลดังกล่าวจึงพัฒนาเป็นแนวทางในการผลิตภัณฑ์ชาเขียวสกัดเย็นผสมองุ่นแดงพร้อมดื่ม บรรจุในขวด PET ขนาด 330 ml แล้วนำไปผ่านกระบวนการแปรรูปด้วยความดันสูง ที่ระดับ 500 MPa เป็นเวลา 8, 12 และ 16 นาที ผลการตรวจสอบทางกายภาพและเคมีพบว่าค่าสี (L*, a*, b*) ค่า pH (4.08–4.16) และค่า TSS (5.62–5.64 °Brix) ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญระหว่างสูตร (p > 0.05) ผลการประเมินทางประสาทสัมผัสด้วย 9-point hedonic scale พบว่า Condition 3 (500 MPa, 16 นาที) ได้รับคะแนนความชอบโดยรวมสูงสุด (7.73) และมีผลการวิเคราะห์ Just About Right (JAR) พบว่าทุกสูตรต้องการเพิ่มกลิ่นองุ่น ด้านอัตราการยอมรับผลิตภัณฑ์พบว่า Condition 2 (500 MPa, 12 นาที) และ Condition 3 (500 MPa, 16 นาที) ได้รับการยอมรับสูงสุด จึงคัดเลือก Condition 3 (500 MPa, 16 นาที) เพื่อนำไปตรวจสอบคุณภาพทางจุลชีววิทยาพบว่าผลิตภัณฑ์ผ่านเกณฑ์มาตรฐาน มี Aerobic Plate Count และ Yeasts and Molds น้อยกว่า 1 CFU/ml และไม่พบเชื้อก่อโรค ได้แก่ E. coli, Staphylococcus aureus และ Salmonella spp. ผลการวิจัยชี้ให้เห็นว่าการพัฒนาผลิตภัณฑ์โดยอาศัยข้อมูลเชิงลึกจากผู้บริโภคร่วมกับการประยุกต์ใช้เทคโนโลยีการสกัดเย็นและการแปรรูปด้วยความดันสูง สามารถพัฒนาผลิตภัณฑ์ชาผสมผลไม้พร้อมดื่มที่สอดคล้องกับความต้องการของผู้บริโภคกลุ่ม Generation Z ได้อย่างเหมาะสม และมีศักยภาพในการพัฒนาเชิงพาณิชย์ในอนาคต |
