|
สมบัติทางเคมีกายภาพและวิทยากระแสของระบบอิมัลชันในผลิตภัณฑ์ไก่ยอในรีทอร์ทเพาช์ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | สมบัติทางเคมีกายภาพและวิทยากระแสของระบบอิมัลชันในผลิตภัณฑ์ไก่ยอในรีทอร์ทเพาช์ |
| Creator | ณัฐ เทพหัตถี |
| Contributor | ประภาศรี เทพรักษา, ที่ปรึกษา |
| Publisher | มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ |
| Publication Year | 2562 |
| Keyword | สมบัติทางเคมีกายภาพ, วิทยากระแส, การฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลซ์, อิมัลชันเนื้อสัตว์, อิมัลชันน้ำมัน, Physicochemical properties, Rheology, Sterilization, Meat emulsion, Pre-emulsified oil |
| Abstract | งานวิจัยนี้ได้ศึกษาสมบัติทางเคมีกายภาพและวิทยากระแสของอิมัลชันเนื้อสัตว์ในไก่ยอที่ใช้เฟสไขมันแตกต่างกัน 4 รูปแบบ ได้แก่ (1) มันไก่ (ตัวอย่างควบคุม) (2) น้ำมันรำข้าวแช่เยือกแข็ง (3) อิมัลชันน้ำมันรำข้าวผสมโปรตีนถั่วเหลืองสกัด และ (4) อิมัลชันน้ำมันรำข้าวผสมโปรตีนเคซีนและเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสจากจุลินทรีย์ อิมัลชันเนื้อสัตว์ที่เตรียมได้จะผ่านการให้ความร้อน 2 ระดับ ได้แก่ การทำให้สุกด้วยการนึ่งและการฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลซ์ที่อุณหภูมิ 122 องศาเซลเซียส นาน 14 นาที ให้ค่า F0 ไม่ต่ำกว่า 12 นาที ผลการศึกษาพบว่า เมื่อใช้เฟสไขมันเป็นน้ำมันรำข้าวแช่เยือกแข็ง และอิมัลชันน้ำมันรำข้าวผสมเคซีนและเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสส่งผลให้ อิมัลชันไก่ยอมีความคงตัว โดยมีปริมาณของเหลวที่แยกได้ลดลง น้ำมันรำข้าวทั้ง 3 รูปแบบ ส่งผลให้อิมัลชันไก่ยอหลังทำให้สุกสูญเสียน้ำหนักน้อยลง ในขณะที่อิมัลชันน้ำมันรำข้าวทั้ง 2 รูปแบบ ส่งผลให้อิมัลชันไก่ยอหลังฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลซ์สูญเสียน้ำหนักเพิ่มขึ้น การใช้น้ำมันรำข้าวทั้ง 3 รูปแบบ ไม่มีผลกระทบเชิงลบต่อความสามารถในการอุ้มน้ำแต่ช่วยเพิ่มความแข็งแรงของโครงสร้างเจลในอิมัลชันไก่ยอทั้งหลังทำให้สุกและหลังฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลซ์ โดยการใช้อิมัลชันน้ำมันรำข้าวผสมเคซีนและเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสช่วยลดการสูญเสียความสามารถในการอุ้มน้ำและเพิ่มความแข็งแรงของโครงสร้างเจลในอิมัลชันไก่ยอหลังฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลซ์ได้มากกว่าน้ำมันรำข้าวรูปแบบอื่น น้ำมันรำข้าวทั้ง 3 รูปแบบ มีผลให้อิมัลชันไก่ยอหลังทำให้สุกและหลังฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลซ์มีความสว่างและดัชนีความเป็นสีขาวสูงขึ้น ขณะที่ความเป็นสีเหลืองลดลง อิมัลชันไก่ยอทุกตัวอย่างมีสีเข้มขึ้นหลังฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลซ์ แต่การใช้น้ำมันรำข้าวทั้ง 3 รูปแบบ ส่งผลให้การเปลี่ยนแปลงสีภายในของอิมัลชันไก่ยอหลังฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลซ์ลดลง นอกจากนี้ผลการศึกษาสมบัติทางวิทยากระแสของอิมัลชัน ไก่ยอก่อนทำให้สุกพบว่า อิมัลชันไก่ยอทุกตัวอย่างมีพฤติกรรมคล้ายของแข็งมากกว่าของเหลวและมีลักษณะเป็นเจลที่ไม่แข็งแรง โดยอิมัลชันน้ำมันรำข้าวผสมเคซีนและเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสส่งผลให้อิมัลชันไก่ยอก่อนทำให้สุกมีความคงตัวสูงขึ้น ขณะที่น้ำมันรำข้าวรูปแบบอื่นส่งผลไม่มากต่อความคงตัว อิมัลชันไก่ยอทุกตัวอย่างมีพฤติกรรมคล้ายของแข็งมากขึ้นเมื่อได้รับความร้อน โดยการใช้อิมัลชันน้ำมันรำข้าวทั้ง 2 รูปแบบ ไม่มีผลกระทบต่ออุณหภูมิในการเกิดเจลของอิมัลชันไก่ยอ การใช้น้ำมันรำข้าวทั้ง 3 รูปแบบ ส่งผลให้มอดูลัสสะสมของอิมัลชันไก่ยอสูงกว่าตัวอย่างควบคุม โดยอิมัลชันน้ำมันรำข้าวผสมเคซีนและเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสส่งผลให้เมทริกซ์โปรตีนมีความแข็งแรงกว่าน้ำมันรำข้าวรูปแบบอื่น สำหรับผลค่าลักษณะเนื้อสัมผัสของอิมัลชันไก่ยอหลังทำให้สุกและหลังฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลซ์พบว่า อิมัลชันไก่ยอที่ใช้น้ำมันรำข้าวมีความแข็งและแรงการเคี้ยวสูงกว่าตัวอย่างควบคุม การฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลซ์มีผลกระทบเชิงลบต่อเนื้อสัมผัสของอิมัลชันไก่ยอทุกตัวอย่าง แต่การใช้อิมัลชันน้ำมันรำข้าวผสมเคซีนและเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสส่งผลให้อิมัลชันไก่ยอหลังฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลซ์มีความแข็งและแรงการเคี้ยวลดลงน้อยที่สุด ภาพถ่ายจากกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราดชี้ให้เห็นว่า เฟสไขมันที่แตกต่างกันส่งผลต่อโครงสร้างระดับจุลภาคของอิมัลชันไก่ยอ การฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลซ์ส่งผลให้เมทริกซ์โปรตีนเปลี่ยนแปลงในระดับที่แตกต่างกันขึ้นกับชนิดของเฟสไขมัน การใช้อิมัลชันน้ำมันรำข้าวผสมเคซีนและเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสส่งผลให้เกิดโครงสร้างเมทริกซ์โปรตีนในอิมัลชันไก่ยอเพิ่มขึ้น ซึ่งจะได้รับความเสียหายหลังการฆ่าเชื้อระดับสเตอริไลซ์น้อยกว่าการใช้เฟสไขมันรูปแบบอื่น ดังนั้นจึงสามารถสรุปได้ว่า การใช้น้ำมันรำข้าวแช่เยือกแข็ง และอิมัลชันน้ำมันรำข้าว 2 รูปแบบ ทดแทนมันไก่ มีความเป็นไปได้ที่จะใช้ในการผลิตไก่ยอ ขณะที่การใช้อิมัลชันน้ำมันรำข้าวผสมเคซีนและเอนไซม์ทรานส์กลูตามิเนสจะเป็นทางเลือกหนึ่งสำหรับการผลิต ไก่ยอในรีทอร์ทเพาช์ที่ผ่านการฆ่าเชื้อด้วยความร้อนระดับสเตอริไลซ์ |
