|
ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเจ้าแดงต่อคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของพาสต้าเส้นสด |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | ผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเจ้าแดงต่อคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของพาสต้าเส้นสด |
| Creator | ณัฐฐพร สุบรรณมณี |
| Contributor | นริศรา อู่ไทย, รชรัตน์ แย้มพวง |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลกรุงเทพ |
| Publication Year | 2566 |
| Keyword | การต้านอนุมูลอิสระ, พาสต้าสด, แป้งข้าวสีแดง, แป้งข้าวทับทิมชุมแพ |
| Abstract | การวิจัยครั้งนี้ศึกษาผลของการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวเจ้าแดงต่อคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของพาสต้าเส้นสด โดยมีการทดแทนแป้งสาลีด้วยแป้งข้าวทับทิมชุมแพที่ระดับ 0 (ตัวอย่างควบคุม), 15, 30, 45 และ 60% ของน้ำหนักแป้ง ผลการตรวจสอบคุณภาพในด้านต่าง ๆ ของผลิตภัณฑ์ พบว่าในด้านค่าสี เมื่อปริมาณแป้งข้าวทับทิมชุมแพเพิ่มขึ้น พาสต้าที่ได้มีค่าความเป็นสีแดง (a*) เพิ่มขึ้น แต่ค่าความสว่าง (L*) และค่าสีเหลือง (b*) ลดลงทั้งก่อนต้มและหลังต้ม เมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวทับทิมชุมแพมากขึ้นระยะเวลาในการต้ม จะอยู่ที่ประมาณ 2-3.5 นาที น้ำหนักหลังปรุงสุกมีค่าลดลง ปริมาณของแข็งที่สูญเสียมีมากขึ้น ความต้านทานต่อแรงขาดลดลงอยู่ที่ 18.61 g(f) และความแข็งสูงสุดอยู่ที่ 463.67 g(f) โครงสร้างภายในของพาสต้าที่ทดแทนด้วยข้าวทับทิมชุมแพ เมื่อส่องด้วยกล้องจุลทรรศน์อิเล็กตรอนแบบส่องกราด (Scanning electron microscope: SEM) พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณแป้งข้าวทับทิมชุมแพมากขึ้นจะเกิดโพรงอากาศขนาดใหญ่ ไม่สม่ำเสมอ ฤทธิ์การต้านอนุมูลอิสระ พบว่าพาสต้าที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวทับทิมชุมแพมีศักยภาพในการต้านอนุมูลอิสระดีกว่าพาสต้าตัวอย่างควบคุม และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิคทั้งหมดเพิ่มขึ้น แต่เมื่อพาสต้าต้มสุกแล้วมีปริมาณการต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟีนอลิคลดลง เมื่อนำไปวิเคราะห์องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์พาสต้าสดที่ทดแทนด้วยแป้งข้าวทับทิมชุมแพ มีปริมาณความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน เส้นใย และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับร้อยละ 61.20, 7.76, 11.04, 0.91, 13.07และ 67.20 ตามลำดับ ด้านความชอบพบว่าผู้บริโภคให้ความชอบพาสต้าที่ทดแทนแป้งข้าวทับทิมชุมแพมากกว่าตัวอย่างควบคุม ความชอบด้านกลิ่นอยู่ที่ปริมาณ 30 – 60% ความชอบด้านรสชาติผู้บริโภคให้ความชอบไม่แตกต่างกัน ด้านความยืดหยุ่น การกัดขาด และความชอบโดยรวม ผู้บริโภคให้ความชอบจนถึงระดับที่ 45% ไม่แตกต่างกัน ด้านความชอบโดยรวมผู้บริโภคให้คะแนนความชอบที่ระดับ 30 – 45 % ไม่แตกต่างกัน |
| Language | TH |
| URL Website | https://dspace.rmutk.ac.th/jspui/ |
| Website title | คลังความรู้ UTK |
