|
ประสิทธิภาพของน้ำคั้นสับปะรดร่วมกับแคลเซียมแอสคอร์เบทต่อการลดการเกิดสีน้ำตาลของมะม่วงสุกพันธุ์น้ำดอกไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | ประสิทธิภาพของน้ำคั้นสับปะรดร่วมกับแคลเซียมแอสคอร์เบทต่อการลดการเกิดสีน้ำตาลของมะม่วงสุกพันธุ์น้ำดอกไม้ตัดแต่งพร้อมบริโภค |
| Creator | พนิดา บุญฤทธิ์ธงไชย |
| Contributor | มธุรส ขุมทองวัฒนา, ไชยพร เก็บเงิน, ปุณิกา แสงสุข, รัตนา รุ่งศิริสกุล |
| Publisher | ภาควิชาพืชสวน คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ วิทยาเขตกำแพงแสน |
| Publication Year | 2568 |
| Keyword | การเกิดสีน้ำตาล, แคลเซียมแอสคอร์เบท, น้ำสับปะรด, มะม่วงสุกหั่นชิ้น |
| Abstract | ปัญหาหลักของมะม่วงสุกตัดแต่งพร้อมบริโภค คือการเกิดสีน้ำตาลของเนื้อผลและการปนเปื้อนจากเชื้อจุลินทรีย์ ซึ่งทำให้คุณภาพเสื่อมเสียได้อย่างรวดเร็ว ส่งผลให้ไม่เป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคและมีอายุการเก็บรักษาสั้น งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้น้ำสับปะรด (PJ) ร่วมกับสารละลายแคลเซียมแอสคอร์เบท (CA) ต่อการชะลอการเกิดสีน้ำตาลในเนื้อมะม่วงสุกพันธุ์น้ำดอกไม้ที่ตัดแต่งพร้อมบริโภค โดยคัดเลือกผลมะม่วงที่มีขนาดและวัยเดียวกัน นำมาล้าง ปอกเปลือก และหั่นชิ้น ก่อนนำมาจุ่มในน้ำกลั่น (ชุดควบคุม) เปรียบเทียบกับชุดที่จุ่มใน PJ ความเข้มข้น 50% ผสมกับ CA ความเข้มข้น 2% (PJ+CA) เป็นเวลา 1 นาที จากนั้นสะเด็ดน้ำและบรรจุในบรรจุภัณฑ์พลาสติกโพลีโพรพิลีน กึ่งคงรูป เก็บรักษาที่ 4 °C เป็นเวลา 6 วัน พบว่า การใช้ PJ+CA สามารถชะลอการลดลงของค่าความสว่าง (L*) และลดการเกิดสีน้ำตาลของชิ้นมะม่วงได้อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) สอดคล้องกับคะแนนการประเมินสีน้ำตาล เนื่องจากการใช้ PJ + CA ลดกิจกรรมเอนไซม์โพลีฟีนอลออกซิเดส (PPO) เมื่อเปรียบเทียบกับชุดควบคุม นอกจากนี้มะม่วงที่จุ่มใน PJ + CA มีค่ากิจกรรมต้านอนุมูลอิสระ และปริมาณโพลีฟีนอลทั้งหมดสูงกว่า โดยเฉพาะปริมาณวิตามินซีที่มากกว่าชุดควบคุม 2 เท่า นอกจากนั้นมะม่วงชุด PJ + CA มีอายุการเก็บรักษา 6 วัน ในขณะที่ชุดควบคุมมีอายุการเก็บรักษา 2 วัน สรุปได้ว่าการใช้ PJ+CA เป็นวิธีที่มีศักยภาพในการรักษาคุณภาพทั้งทางกายภาพและเคมีในมะม่วงสุกตัดแต่งพร้อมบริโภค |
| Language | TH |
| URL Website | https://agri.kps.ku.ac.th/ |
| Website title | คณะเกษตร กำแพงแสน มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ |
