|
การเปรียบเทียบสารระเหยง่ายในน้ำมะนาวคั้นสด 4 พันธุ์ โดยใช้เทคนิคเฮดสเปซ-แก๊สโครมาโทกราฟี-แมสสเปกโทรเมทรีและเคโมเมทริก |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | การเปรียบเทียบสารระเหยง่ายในน้ำมะนาวคั้นสด 4 พันธุ์ โดยใช้เทคนิคเฮดสเปซ-แก๊สโครมาโทกราฟี-แมสสเปกโทรเมทรีและเคโมเมทริก |
| Creator | นัทธมน สุวรรณพรหม |
| Contributor | พนิตา งามเชื้อชิต, สวิมล กีรติพิบูล, สุมิตรา บุญบำรุง |
| Publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Publication Year | 2559 |
| Keyword | น้ำมะนาว, อาหาร -- การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัส, Lemon juice, Food -- Sensory evaluation |
| Abstract | มะนาว (lime) เป็นพืชตระกูลส้ม (Citrus) ที่นิยมใช้ในการประกอบอาหารและเครื่องดื่ม เนื่องจากมีรสเปรี้ยวและกลิ่นที่มีเอกลักษณ์ มะนาวพันธุ์ที่นิยมบริโภคและปลูกในประเทศไทย ได้แก่ มะนาวพันธุ์แป้น ซึ่งสามารถปลูกได้ง่าย น้ำมีกลิ่นหอม และมะนาวพันธุ์ตาฮิติ ซึ่งเป็นมะนาวไร้เมล็ด ทนทานต่อโรค งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาวิเคราะห์และเปรียบเทียบสารระเหยง่ายและลักษณะเชิงประสาทสัมผัสด้านกลิ่นที่สำคัญของน้ำมะนาวคั้นสด 4 พันธุ์ ได้แก่ แป้นรำไพ แป้นพวง แป้นพิจิตร และตาฮิติ โดยใช้เทคนิคเฮดสเปซ-แก๊สโครมาโทกราฟี-แมสสเปกโทรเมทรีร่วมกับเทคนิคทางเคโมเมทริก โดยพบว่าสารระเหยที่วิเคราะห์ได้มีทั้งหมด 29 ชนิด น้ำมะนาวพันธุ์แป้นรำไพมีปริมาณสารระเหยที่วิเคราะห์ได้สูงที่สุด (91.68 ppm) ตามด้วยแป้นพวง (87.34 ppm), ตาฮิติ (66.90 ppm) และ แป้นพิจิตร (12.16 ppm) ตามลำดับ สารที่มีปริมาณมากที่สุดในทุกพันธุ์ คือ D-limonene จากการวิเคราะห์ข้อมูลสารระเหยง่ายในน้ำมะนาวด้วย Principal component analysis (PCA) และ Hierarchical cluster analysis (HCA) พบว่า มะนาวพันธุ์แป้นรำไพมีความคล้ายคลึงกับพันธุ์แป้นพวงมากกว่าพันธุ์ตาฮิติและพันธุ์พิจิตร โดยพบว่าสารระเหย β-myrcene มากในมะนาวพันธุ์แป้นรำไพ, caryophyllene มากในมะนาวตาฮิติ และ β-Ocimene และ α-Farnessene มากในมะนาวแป้นพิจิตร ซึ่งสารระเหยเหล่านี้อาจใช้เป็นไบโอมาร์คเกอร์ในมะนาวพันธุ์นั้นๆได้ จากการพิจารณาค่า odor activity value (OAV) ของสารระเหยง่ายให้กลิ่นสำคัญที่เป็นลักษณะเฉพาะในน้ำมะนาวพบว่า น้ำมะนาวพันธุ์แป้นรำไพและแป้นพวง คือ decanal และ terpinen-4-ol ในน้ำมะนาวตาฮิติคือ caryophyllene และในน้ำมะนาวแป้นพิจิตรคือ β-Ocimene จากการทดสอบประสาทสัมผัสเชิงพรรณนาพบว่า น้ำมะนาวพันธุ์แป้นรำไพ, แป้นพวง, และตาฮิติมีลักษณะกลิ่น citrus, กลิ่น lemon, กลิ่น green, กลิ่น juicy, กลิ่น peely, และกลิ่น floral ลักษณะกลิ่นของน้ำมะนาวพันธุ์แป้นรำไพและแป้นพวงไม่แตกต่างกันและมีความเข้มของลักษณะกลิ่นดังกล่าวสูงที่สุด ตามด้วยน้ำมะนาวตาฮิติซึ่งมีความเข้มของกลิ่นรองลงมา พันธุ์แป้นพิจิตรมีลักษณะกลิ่น oxidized, กลิ่น lime และกลิ่น ripe มากที่สุด นอกจากนี้ จากการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคโดยใช้ 9-point hedonic scale พบว่า พันธุ์แป้นพวงมีคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคสูงสุดทั้งทางด้านกลิ่น รส และความชอบโดยรวม (p≤0.05) ตามด้วย พันธุ์แป้นรำไพ, ตาฮิติและแป้นพิจิตร ตามลำดับ |
| URL Website | cuir.car.chula.ac.th |
