|
ผลของการใช้ความดันสูงในการทำลายจุลินทรีย์และสปอร์ของจุลินทรีย์ในอาหาร |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ฤทธิชัย อัศวราชันย์ |
| Title | ผลของการใช้ความดันสูงในการทำลายจุลินทรีย์และสปอร์ของจุลินทรีย์ในอาหาร |
| Publisher | สมาคมวิศวกรรมเกษตรแห่งประเทศไทย |
| Publication Year | 2559 |
| Journal Title | วารสารสมาคมวิศวกรรมเกษตรแห่งประเทศไทย |
| Journal Vol. | 22 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 41-48 |
| Keyword | การใช้ความดันสูง, พาสเจอร์ไรซ์ระบบเย็น, การแปรรูปสมัยใหม่ |
| ISSN | 1685-408X |
| Abstract | การใช้ความดันสูง (HPP) เป็นวิธีการแปรรูปสมัยใหม่ของการยั้บการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ในอาหารที่สามารถรักษา คุณลักษณะ สมบัติทางกายภาพ และสมบัติทางประสาทสัมผัสของอาหารที่ถูกแปรรูปด้วยการใช้ HPP สามารถรักษา กลิ่น สี รส ใกล้เคียงอาหารสด การใช้ความดันสูงเป็นวิธีการแปรรูปแบบไม่ใช่ความร้อนซึ่งเป็นเทคนิคการถนอมอาหารที่สามารถยับยั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคและเป็นอันตรายต่อผู้บริโภค และมีความสามารถในการทำลายสปอร์ของจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนในผักได้ดีกว่าการพาสเจอร์ไซส์เซชั่นด้วยความร้อน การใช้ความดันสูงสำหรับการแปรรูปจะใช้แรงดันที่ระดับ การใช้ความดันสูงเป็นการแปรรูปอาหารโดยไม่ใช้ ความร้อนแต่เป็นการใช้ความดันสูงกว่าความดันที่ระดับ 400600 MPa หรือ 58,00087,000 psi ในการทำลายจุลินทรีย์การแปรรูปโดยการใช้ความดันสูงนับเป็นเทคนิคการพาสเจอร์ไซส์เซชั่นระบบเย็น องค์ประกอบของการใช้ HPP นั้นจะประกอบด้วยผลิตภัณฑ์อาหารในบรรจุภัณฑ์ แคปซูลที่ใช้บรรจุอาหาร น้ำตัวกลางในส่งถ่ายพลังงานกลจากแรงดัน และเครื่องกำเนิดแรงดันไฮโดรสเตตริก ตั้งแต่ปี ค.ศ. 2000 การใช้ความดันสูงประสบความสำเร็จในการแปรรูปอาหารในระดับอุตสาหกรรมอย่างมาก สามารถช่วยรักษาความ สด กลิ่น และรสชาติได้ใกล้เคียงกับอาหารสดรวมถึงเป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม จัดเป็นการแปรรูปทางเลือกที่สามารถใช้ในระดับทดแทน การแปรรูปด้วยความร้อนแบบดั้งเดิม และการใช้สารเคมีในการถนอมอาหาร |
