|
การผลิตแพตตี้ปลาดุกบิ๊กอุยเสริมว่านหางจระเข้ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | วรางคณา สมพงษ์ |
| Title | การผลิตแพตตี้ปลาดุกบิ๊กอุยเสริมว่านหางจระเข้ |
| Contributor | จักรพงศ์ จิตรหนัก, หฤษฎ์ ปิ่นเย็น, ภัทิรา สุดเลิศ |
| Publisher | Thammasat University |
| Publication Year | 2561 |
| Journal Title | Thai Journal of Science and Technology |
| Journal Vol. | 7 |
| Journal No. | 6 |
| Page no. | 560-569 |
| Keyword | แพตตี้, ปลาดุกบิ้กอุย, ว่านหางจระเข้, น้ำหนักตัวอย่างหลังการปรุงสุก, ความชุ่มน้ำ |
| URL Website | https://www.tci-thaijo.org |
| Website title | THAIJO |
| ISSN | 2286-7333 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อผลิตแพตตี้จากปลาดุกบิ๊กอุยที่มีการเติมว่านหางจระเข้ ศึกษาปริมาณว่านหางจระเข้ที่เหมาะสม โดยแปรอัตราส่วนน้ำหนักว่านหางจระเข้ต่อน้ำ 4 ระดับ ได้แก่ 0 : 100 (ควบคุม), 50 : 50, 75 : 25 และ 100 : 0 พบว่า การเติมว่านหางจระเข้ร้อยละ 50 ส่งผลให้แพตตี้มีค่าร้อยละน้ำหนักตัวอย่างหลังการปรุงสุกและความชุ่มน้ำใกล้เคียงกับสูตรควบคุมมากที่สุด และได้รับคะแนนความชอบด้านรสชาติ ความชุ่มน้ำ และความชอบโดยรวมไม่แตกต่างจากสูตรควบคุม จากนั้นปรับปรุงเนื้อสัมผัสโดยการศึกษาชนิดและปริมาณสารช่วยเพิ่มการยึดเกาะที่เหมาะสม แปรชนิดสารช่วยการยึดเกาะ 2 ชนิด ได้แก่ แป้งสาลี และโปรตีนถั่วเหลืองสกัด (Soy Protein Isolate: SPI) และแปรปริมาณ 3 ระดับ ได้แก่ ร้อยละ 2, 4 และ 6 โดยน้ำหนักทั้งหมด พบว่า การเติม SPI ร้อยละ 2 ส่งผลให้มีค่า Hardness, Cohesiveness และ Chewiness ที่สูง และได้รับคะแนนความชอบด้านลักษณะปรากฏ กลิ่นรส ความแน่นเนื้อ และความชอบโดยรวมสูงที่สุด จากการศึกษาอายุการเก็บรักษาที่อุณหภูมิ 4 บวกลบ 2 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 6 วัน พบว่า แพตตี้สูตรควบคุมมีปริมาณ Thiobarbituric acid เพิ่มขึ้นมากกว่าแพตตี้สูตรเสริมว่านหางจระเข้ แพตตี้ทั้งสองสูตรมีอายุการเก็บรักษาไม่น้อยกว่า 3 วัน แพตตี้สูตรเสริมว่านหางจระเข้มีปริมาณโปรตีนและเส้นใยมากกว่าสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญ |
