|
ผลของแป้งถั่วแดงที่ทดแทนแป้งสาลีต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในหมั่นโถว |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | หรรษา เวียงวะลัย |
| Title | ผลของแป้งถั่วแดงที่ทดแทนแป้งสาลีต่อสมบัติทางเคมีกายภาพและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในหมั่นโถว |
| Contributor | กานติมา ภูวงษ์ |
| Publisher | Thammasat University |
| Publication Year | 2561 |
| Journal Title | Thai Journal of Science and Technology |
| Journal Vol. | 7 |
| Journal No. | 5 |
| Page no. | 534-543 |
| Keyword | red bean flour, steamed bun, free radical scavenging activity, total phenolic compound |
| URL Website | https://www.tci-thaijo.org |
| Website title | THAIJO |
| ISSN | 2286-7333 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้แป้งถั่วแดงทดแทนแป้งสาลีที่มีต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระในหมั่นโถว จากการวิเคราะห์พบว่าแป้งถั่วแดงมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเมื่อวิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH, ABTS, FRAP เท่ากับ 413.96, 2268, 1140.42 micromol trolox equivalent/100g ตามลำดับ และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกเท่ากับ 183.75 microg gallic acid equivalent/100 g เมื่อนำแป้งถั่วแดงมาทดแทนแป้งสาลีในหมั่นโถวที่ระดับ 10, 20, 30 และ 40 % (โดยน้ำหนักแป้งสาลี) พบว่าการใช้แป้งถั่วแดงเพิ่มขึ้นจะส่งผลต่อคุณภาพของหมั่นโถว โดยหมั่นโถวจะมีความแข็ง ค่าสีแดง (a*) ค่าสีเหลือง (b*) องค์ประกอบทางเคมี ฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ และสารประกอบฟีนอลิกเพิ่มขึ้น ส่วนความยืดหยุ่น ปริมาตรจำเพาะ และความสว่าง (L*) ลดลง จากผลการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่าปริมาณแป้งถั่วแดงที่เหมาะสมเท่ากับ 20% โดยมีฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระเมื่อวิเคราะห์ด้วยวิธี DPPH, ABTS, FRAP เท่ากับ 157.50, 1038.67, 552.08 micromol trolox equivalent/100g ตามลำดับ และมีปริมาณสารประกอบฟีนอลิกเท่ากับ 94.03 microg gallic acid equivalent/100 g |
