|
ผลของผงวุ้นลูกสำรองต่อคุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสของกุนเชียงปลาดุก |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | อัญชลินทร์ สิงห์คำ |
| Title | ผลของผงวุ้นลูกสำรองต่อคุณสมบัติทางกายภาพ ทางเคมี และทางประสาทสัมผัสของกุนเชียงปลาดุก |
| Contributor | - |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Publication Year | 2564 |
| Journal Title | วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Journal Vol. | 20 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 134-144 |
| Keyword | กุนเชียงปลาดุก, ผงลูกสำรอง, การยอมรับของผู้บริโภค |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/rmutt-journal/index |
| Website title | https://www.tci-thaijo.org |
| ISSN | 2651-2291 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของผงวุ้นลูกสำรองทดแทนไขมันต่อคุณสมบัติทางกายภาพ เคมีและคุณภาพทางประสาทสัมผัสของกุนเชียงปลาดุก โดยใช้ผงวุ้นลูกสำรองทดแทนไขมันหมู ในอัตราส่วนที่แตกต่างกัน ดังนี้คือ 0 ต่อ 10, 3 ต่อ 7, 5 ต่อ 5, 7 ต่อ 3 และ 10 ต่อ 0 ตามลำดับ ผลการศึกษาพบว่า เมื่อเพิ่มปริมาณของผงวุ้นลูกสำรองมากขึ้นและลดปริมาณการใช้ไขมันลงในส่วนผสมมีผลต่อค่าความแข็ง ความสามารถเกาะตัวรวมกัน การทนต่อการเคี้ยว ความเหนียวคล้ายยาง ค่ากิจกรรมของน้ำ ปริมาณเถ้า โปรตีน เส้นใย และคาร์โบไฮเดรตมีแนวโน้มเพิ่มขึ้น ค่าความสามารถในการเกาะติดผิววัสดุ ค่าความเป็นสีแดง (a*) ปริมาณไขมันมีแนวโน้มลดลง (P ? 0.05) แต่ไม่มีผลต่อค่าความยืดหยุ่น ค่าความความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีเหลือง (b*) (P > 0.05) ผลประเมินการยอมรับทางประสาทสัมผัส พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณของผงวุ้นลูกสำรองและลดปริมาณการใช้ไขมันลงในส่วนผสมมีผลต่อค่าคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมของกุนเชียงปลาดุก (P ? 0.05) ในขณะที่ค่าคะแนนความชอบด้านรสชาติไม่แตกต่างกัน (P > 0.05) โดยสูตรอัตราส่วน 3 ต่อ 7 ได้คะแนนความชอบในทุกด้านใกล้เคียงกับอัตราส่วน 0 ต่อ 10 (สูตรควบคุม) ดังนั้น อัตราส่วนที่เหมาะสมของการใช้ผงวุ้นลูกสำรองทดแทนไขมันหมูในกุนเชียงปลาดุกคือ 3:7 หรือใช้ปริมาณกัมลูกสำรอง 90 กรัม มันหมู 210 กรัม ต่อ 1 สูตรการผลิต |
