|
ลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมปังถั่วเหลืองและขนมปังดอกดาวเรือง (Tagetes erecta L.) |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ณัฐกิตติ์ แพรศรีธนรักษ์ |
| Title | ลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมปังถั่วเหลืองและขนมปังดอกดาวเรือง (Tagetes erecta L.) |
| Contributor | นารียา ธนากรวิเศษ, นริศรา เหลืองประภา, กมลเนตร บุญวิเทียน, ณัฐธญาณ์ ศรีสุวอ |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Publication Year | 2564 |
| Journal Title | วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Journal Vol. | 20 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 114-122 |
| Keyword | ลักษณะทางประสาทสัมผัส, ขนมปัง, ถั่วเหลือง, ดาวเรือง |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/rmutt-journal/index |
| Website title | https://www.tci-thaijo.org |
| ISSN | 2651-2289 |
| Abstract | ขนมปังเป็นอาหารที่นิยมและสามารถรับประทานได้สะดวก ให้พลังงานสูงจากคาร์โบไฮเดรตผู้บริโภครับประทานขนมปังแทนข้าวในมื้ออาหารหรือเป็นอาหารว่าง การเสริมคุณค่าทางโภชนาการหรือสารพฤกษเคมีในขนมปังช่วยเพิ่มประโยชน์ทางโภชนาการจากการบริโภคขนมปัง วัตถุประสงค์ของงานวิจัยนี้ คือ ศึกษาผลของการเสริมผงถั่วเหลืองในขนมปังและกลีบดาวเรืองในขนมปังปอนด์ที่มีต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส โดยศึกษาผงถั่วเหลืองทดแทนแป้งสาลีชนิดโปรตีนต่ำที่ระดับร้อยละ 0 25 และ 50 (โดยน้ำหนัก) และกลีบดาวเรืองในอัตราส่วนของน้ำต่อกลีบดาวเรืองเท่ากับ 1: 0 1: 1 1: 2 และ 1: 3 (โดยน้ำหนัก) โดยใช้วิธีการทดสอบความชอบด้วยคะแนนความชอบ 5 ระดับ การประเมินลักษณะทางประสาทสัมผัสของขนมปังเสริมผงถั่วเหลืองพบว่า ลักษณะปรากฎ สี กลิ่น กลิ่นรส รสชาติ ลักษณะเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมของขนมปังทั้ง 3 สูตร ไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) ขนมปังปอนด์เสริมกลีบดอกดาวเรืองที่อัตราส่วน 1: 0 1: 1 และ 1: 3 มีกลิ่นสูงสุด (3.8 3.7 และ 4.5 คะแนน ตามลำดับ) และลักษณะเนื้อสัมผัสสูงสุด (4.4 4.3 และ 3.9 คะแนน ตามลำดับ) และอัตราส่วน 1: 3 มีกลิ่นรสสูงสุด (4.2 คะแนน) การเสริมผงถั่วเหลืองในขนมปังและกลีบดาวเรืองในขนมปังปอนด์ไม่มีผลต่ออลักษณะปรากฎ สี รสชาติ และความชอบโดยรวม (p > 0.05) ดังนั้นสามารถใช้ผงถั่วเหลืองและกลีบดาวเรืองในอาหารฟังกืชันเพื่อเพิ่มคุณค่าาทางโภชนาการและสารพฤกษเคมีให้แก่ขนมปังโดยสามารถนำไปใช้ในผลิตภัณฑ์เบเกอรีและอาหารทางการค่าชนิดอื่นได้ |
