|
ผลของเพคตินจากเปลือกแตงโมต่อคุณภาพของแยมกระเจี๊ยบแดง (Hibiscus sabdariffa L.) |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | อินทิรา ลิจันทร์พร |
| Title | ผลของเพคตินจากเปลือกแตงโมต่อคุณภาพของแยมกระเจี๊ยบแดง (Hibiscus sabdariffa L.) |
| Contributor | นันท์ชนก นันทะไชย, ปาลิดา ตั้งอนุรัตน์, อัญชลินทร์ สิงห์คำ, ประดิษฐ์ คำหนองไผ่ |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Publication Year | 2563 |
| Journal Title | วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Journal Vol. | 19 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 64-73 |
| Keyword | เปลือกแตงโม, เพคติน, แยม |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/rmutt-journal/index |
| Website title | https://www.tci-thaijo.org |
| ISSN | 2651-2289 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาคุณสมบัติทางเคมีและกายภาพของเพคตินจากเปลือกแตงโมและนำเพคตินไปใช้ในการผลิตแยมกระเจี๊ยบแดง โดยนำเปลือกแตงโมส่วนที่เป็นสีขาวและเขียวไปต้มและอบแห้ง (60 องศาเซลเซียส นาน 15 ชั่วโมง) และสกัดด้วยกรดไฮโดรคลอริกความเข้มข้น 0.05 โมลาร์ และน้ำกลั่นที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 60 นาที พบว่าวิธีการสกัดเพคตินจากเปลือกแตงโมที่เหมาะสมคือการสกัดด้วยกรดไฮโดรคลอริกเนื่องจากมีความชื้น เถ้า ปริมาณเมทอกซิล และค่าเอสเทอริฟิเคชัน (Degree of Esterification; %DE) ของสารสกัดเพคตินมีค่าใกล้เคียงกับเพคตินทางการค้ามากที่สุด เพคตินที่สกัดได้จัดเป็นเพคตินเมทอกซิลสูง (High Methoxyl Pectin; HMP) จากการใช้เพคตินจากเปลือกแตงโมที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.10 0.49 และ 0.89 เปรียบเทียบกับเพคตินทางการค้า (ร้อยละ 0.49) ผลแสดงให้เห็นว่าแยมกระเจี๊ยบที่เติมเพคตินจากเปลือกแตงโมและชุดควบคุมไม่มีความแตกต่างของค่าสี ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ค่าความเป็นกรด-ด่าง และปริมาณกรดที่ไตเตรทได้ ทุกชุดการทดลองมีค่าสี L*, a* และ b* อยู่ในช่วง 20.97-21.80 0.37-0.77 และ 2.27-2.90 ตามลำดับ การประเมินคุณลักษณะทางประสาทสัมผัสด้านลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมพบว่าแยมกระเจี๊ยบแดงที่เติมเพคตินจากเปลือกแตงโมและชุดควบคุมไม่มีความแตกต่างกัน อย่างไรก็ตามผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าแยมที่เติมเพคตินจากเปลือกแตงโมร้อยละ 0.89 มีคะแนนความชอบโดยรวมสูงไม่แตกต่างจาก เพคตินทางการค้า ดังนั้นเพคตินจากเปลือกแตงโมมีความเป็นไปได้ที่จะนำมาใช้เทียบเท่าเพคตินทางการค้าโดยเฉพาะในอุตสาหกรรมอาหาร |
