|
การใช้อินนูลินทดแทนน้ำตาลทรายในไอศกรีมนมเสริมอกไก่ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | จิราภัทร โอทอง |
| Title | การใช้อินนูลินทดแทนน้ำตาลทรายในไอศกรีมนมเสริมอกไก่ |
| Contributor | ลัดดาวัลย์ กลิ่นมาลัย, อมรรัตน์ เจริญชัย |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Publication Year | 2563 |
| Journal Title | วารสารวิจัย มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Journal Vol. | 19 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 39-50 |
| Keyword | ไอศกรีมนม, อกไก่, อินนูลิน |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/rmutt-journal/index |
| Website title | https://www.tci-thaijo.org |
| ISSN | 2651-2289 |
| Abstract | งานวิจัยนี้เป็นงานวิจัยที่ต่อยอดจากการพัฒนาไอศกรีมเสริมอกไก่ที่เสริมอกไก่ในระดับร้อยละ 10 เพื่อเพิ่มปริมาณโปรตีนให้แก่ไอศกรีมสำหรับกลุ่มผู้บริโภคที่ออกกำลังกายและกลุ่มที่รักสุขภาพ วัตถุประสงค์ของงานวิจัย คือ เพื่อพัฒนาไอศกรีมเสริมอกไก่ให้มีพลังงานจากคาร์โบไฮเดรตลดลง โดยใช้อินนูลินทดแทนน้ำตาลที่ระดับร้อยละ 25 50 และ 75 นำมาศึกษาลักษณะทางกายภาพ ความชอบด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัส องค์ประกอบทางเคมี และค่าพลังงานของไอศกรีม จากการศึกษาพบว่าไอศกรีมนมเสริมอกไก่ที่ใช้อินนูลินทดแทนน้ำตาลทรายที่ระดับร้อยละ 50 เป็นระดับที่ให้คุณภาพทางกายภาพและความชอบด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัสที่ดีที่สุด โดยน้ำไอศกรีมมิกซ์มีค่าความหนืด 147 cps ค่าโอเวอร์รันร้อยละ 41 ค่าเนื้อสัมผัส 11,780 g force และอัตราการละลายร้อยละ 6 ส่วนค่าสีพบว่าความสว่าง (L*) ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) มีค่า 88.68 4.60, 19.11 ตามลำดับ เมื่อทดสอบความชอบด้านคุณภาพทางประสาทสัมผัสพบว่า ไอศกรีมนมเสริมอกไก่ทดแทน อินนูลินที่ร้อยละ 50 ผู้บริโภคให้คะแนนความชอบที่ไม่แตกต่างจากไอศกรีมสูตรควบคุมอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับ 0.05 ซึ่งอยู่ในระดับความชอบปานกลาง ส่วนองค์ประกอบทางเคมีพบว่าไอศกรีมนมที่พัฒนามีปริมาณความชื้นและโปรตีนเพิ่มขึ้นเมื่อเปรียบเทียบกับไอศกรีมสูตรพื้นฐาน คือ ร้อยละ 68.03 และ 11.79 ตามลำดับ ส่วนปริมาณไขมันและเถ้าลดลงเมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม คือ ร้อยละ 6.02 และ 0.45 ตามลำดับ นอกจากนี้ไอศกรีมนมที่พัฒนามีพลังงานลดลงร้อยละ 32.79 เมื่อเปรียบเทียบกับสูตรควบคุม |
