|
ผลของการให้ความร้อนระดับสเตอริไรส์ต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | สุนัน ปานสาคร |
| Title | ผลของการให้ความร้อนระดับสเตอริไรส์ต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ |
| Contributor | จตุรงค์ ลังกาพินธุ์, เพียงรวี ปาณศรี, ฐิติมา ไชยดำ |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Publication Year | 2563 |
| Journal Title | วารสารวิจัยมหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Journal Vol. | 19 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 1-15 |
| Keyword | ข้าวห่อใบบัว, ใบบัว, การสเตอริไรส์, บรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/rmutt-journal/index |
| Website title | https://www.tci-thaijo.org |
| ISSN | 2651-2289 |
| Abstract | งานวิจัยนี้ศึกษาผลของการให้ความร้อนระดับสเตอริไรส์ต่อสมบัติทางกายภาพและเคมีของผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ที่อุณหภูมิ 121 ?C เวลา 15 30 และ 45 min ตามลำดับ การคำนวณหาค่า F0 ความชื้น ปริมาณน้ำอิสระ ค่าสี ความแตกต่างสีโดยรวม ความแข็ง ความพึงพอใจของผู้บริโภค และปริมาณจุลินทรีย์โดยรวม จากการทดลองพบว่าที่อุณหภูมิ 121 ?C เป็นเวลา 15 30 และ 45 min ให้ค่า F0 เท่ากับ 10.9 19.7 และ 42.1 min ตามลำดับ ซึ่งสอดคล้องกับปริมาณจุลินทรีย์โดยรวม < 10 CFU/g อยู่ในเกณฑ์ที่ปลอดภัยสำหรับการบริโภค ค่าสี L* a* b* ในแต่ละสภาวะไม่พบความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P > 0.05) ในขณะที่ค่าความแตกต่างสีโดยรวม (?E*) เพิ่มขึ้นจาก 1.42 1.84 และ 2.48 หลังการให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 121 ?C เป็นเวลา 15 30 และ 45 min ตามลำดับ ค่าความแข็งของผลิตภัณฑ์มีแนวโน้มลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (P ? 0.05) เมื่อเพิ่มเวลาในการให้ความร้อน รวมไปถึงปริมาณความชื้นและปริมาณน้ำอิสระพบว่าหลังการให้ความร้อนมีค่าความชื้นเพิ่มขึ้นระหว่าง 62-66 %wb และปริมาณน้ำอิสระในช่วง 0.87-0.92 ในการทดสอบความพึงพอใจของผู้บริโภคพบว่าการให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟกับผลิตภัณฑ์ข้าวห่อใบบัวในบรรจุภัณฑ์รีทอร์ทเพาซ์ก่อนการบริโภคมีค่าความพึงพอใจสูงกว่าการไม่ให้ความร้อน |
