บทคัดย่อ

การศึกษาชนิดและปริมาณของไฮโดรคอลลอยด์ที่เหมาะสมต่อการเพิ่มคุณภาพของเส้นก๋วยเตี๋ยว ทำการทดลองโดยผสมแป้งข้าวเจ้ากับแป้งมันสำปะหลังในอัตราส่วน 5:3 ผสมแซนแทนกัม คาร์บอกซีเมทิลเซลลูโลส และกัวร์กัมที่ความเข้มข้นร้อยละ 0.05 และ 0.1 ของน้ำแป้ง คนผสมให้เข้ากันแล้วนำไปให้ความร้อนด้วยไมโครเวฟที่ 600 วัตต์ เป็นเวลา 1 นาที นำเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ได้มาวิเคราะห์คุณภาพทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสพบว่า การเติมไฮโดรคอลลอยด์ตามชนิดและความเข้มข้นข้างต้นไม่มีอิทธิพลอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) ต่อค่าสีเมื่อเปรียบเทียบกับเส้นก๋วยเตี๋ยวชุดควบคุมที่ไม่มีการเติมไฮโดรคอลลอยด์ แต่มีอิทธิพลต่อค่าความแข็งอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ทั้งจากการวัดด้วยเครื่องมือวัดเนื้อสัมผัส และการวัดทางประสาทสัมผัส โดยเส้นก๋วยเตี๋ยวชุดควบคุมมีค่าความแข็งมากที่สุด และมีร้อยละผลได้น้อยที่สุด การเติมไฮโดรคอลลอยด์สามารถช่วยปรับปรุงคุณภาพทางเนื้อสัมผัสของเส้นก๋วยเตี๋ยวได้เล็กน้อย ซึ่งบางลักษณะทางประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบไม่สามารถแยกความแตกต่างได้ การศึกษาการยอมรับของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ผลิตจากแป้งก๋วยเตี๋ยวสำเร็จรูปที่มีการเติมไฮโดรคอลลอยด์พบว่า ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบรวมของเส้นก๋วยเตี๋ยวที่มีการเติมกัวร์กัมร้อยละ 0.10 ไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p>0.05) กับเส้นก๋วยเตี๋ยวเชิงพาณิชย์ ซึ่งได้คะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในช่วงชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง และเส้นก๋วยเตี๋ยวชุดควบคุมได้คะแนนความชอบโดยรวมน้อยที่สุดอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p<0.05) ซึ่งได้คะแนนความชอบโดยรวมอยู่ในช่วงเฉยๆ ถึงชอบเล็กน้อย

คำสำคัญ : ไฮโดรคอลลอยด์ แป้งสำเร็จรูป

Abstract

The objective of the research was to study the effect of type and hydrocolloid concentration on the rice noodles quality. In this study, rice flour and cassava flour was mix in ratio 5:3. Hydrocolloids (0.05 and 0.1% of xanthan gum, carboxymethylcellulose and guar gum ) were added into flour slurry, heated by microwave 600 watt for 1 min. Physical properties (colour and texture) and sensory evaluation (intensity and hedonic scoring) were evaluated. The effect of hydrocolloid was not significantly (p>0.05) on the colour quality compare with control rice noodle (not added any hydrocolloid) but it effected on the hardness both from texture analyzer and sensory evaluation. The control rice noodle gave the higher hardness and lower %yield. The addition of hydrocolloids slightly improved the qualities of rice noodle that panel could not detect in some attributes. The study of the sensory acceptance of rice noodles found that rice noodle containing 0.10% guar gum gave the higher scores of overall liking which was closed to commercial rice noodle were in a slightly to moderate liking level and control rice noodle gave the lower scores of overall liking which in neither like nor dislike to slightly liking level.

Keywords : Hydrocolloid, flour mixes