|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเส้นจากแป้งถั่วเขียวเพาะงอก |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | กฤติกา บูรณโชคไพศาล |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเส้นจากแป้งถั่วเขียวเพาะงอก |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยราชภัฏเพชรบูรณ์ |
| Publication Year | 2556 |
| Journal Title | PHETCHABUN RAJABHAT JOURNAL |
| Journal Vol. | 15 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 9-15 |
| Keyword | แป้งถั่วเขียวเพาะงอก, ก๋วยเตี๋ยว, Germinated mung bean flour, Rice noodle |
| URL Website | http://research.pcru.ac.th/journal_pcru |
| Website title | เว็บไซต์ราชภัฏเพชรบูรณ์สาร |
| ISSN | 0859-8185 |
| Abstract | แป้งถั่วเขียวเพาะงอกมีโปรตีนร้อยละ 30.66?0.07 และสำหรับการพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเส้นจาก แป้งถั่วเขียวเพาะงอก ได้ทำการศึกษาคุณสมบัติทางกายภาพและการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคต่อ แผ่นก๋วยเตี๋ยวที่ได้จากแป้งถั่วเขียวเพาะงอก ซึ่งใช้อัตราส่วนแป้งต่อน้ำ และสัดส่วนแป้งต่างๆ กันรวม 6 สูตร พบว่า แผ่นก๋วยเตี๋ยวจากแป้งถั่วเขียวเพาะงอกทั้ง 6 สูตร มีสีแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) โดย แผ่นก๋วยเตี๋ยวจากสูตรที่ใช้อัตราส่วนแป้งต่อน้ำเป็น 1:3 จะมีค่า a* และ b* สูงกว่าแผ่นก๋วยเตี๋ยวจากสูตรที่ใช้อัตราส่วนแป้งต่อน้ำเป็น 1:4 ทั้งนี้แผ่นก๋วยเตี๋ยวจากสูตรที่ใช้อัตราส่วนแป้งต่อน้ำเป็น 1:3 และมีสัดส่วนแป้งถั่วเขียวเพาะงอกร้อยละ 100 จะมีค่า L* สูงที่สุดเมื่อเทียบกับแผ่นก๋วยเตี๋ยวจากสูตรอื่นๆ อย่างไรก็ตาม จากผลการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผู้บริโภคพบว่า ผู้บริโภคให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ทั้งหมดไม่แตกต่างกัน (p>0.05) ทั้งด้านสี กลิ่น ความเหนียว ความนุ่ม และความชอบโดยรวม คำสำคัญ: แป้งถั่วเขียวเพาะงอก ก๋วยเตี๋ยว AbstractThe germinated mung bean flour contained 30.66?0.07% protein. The development of noodle product from germinated mung bean flour was studied to find physical properties and consumers' sensory acceptance of 6 formulas of noodle sheet from germinated mung bean flour with various ratios of flour to water and flour proportions. The result showed that the colors of noodle sheet from all formulas were significantly different (p?0.05). The value of a* and b* value of noodle sheet with ratio of flour to water of 1:3 are higher than the ratio of flour to water of 1:4 while the L* value of noodle sheet with ratio of flour to water of 1:3 and 100% of germinated mung bean flour proportion observed was highest when compare with the others. However the result of consumers' sensory acceptance in the terms of color, flavor, chewiness, softness and overall acceptance showed no significant difference in all products (p>0.05). Keyword: Germinated mung bean flour, Rice noodle |
