บทคัดย่อ

การพัฒนาวุ้นผงเครือหมาน้อยเพื่อสุขภาพ ได้ศึกษาสภาวะในการสกัดสารเพคติน ศึกษาปริมาณของแข็งที่ละลายได้เพื่อคัดเลือกสูตรและวิธีการทำวุ้นผง ทดสอบความชอบหรือการยอมรับของผู้บริโภคต่อชาวุ้นผงเครือหมาน้อย โดยใช้แบบทดสอบ Hedonic 5 scale ใช้ผู้ทดสอบชิมทั้งหมด 50 คน

สภาวะการสกัดสารเพคตินที่เหมาะสม คือการใช้อุณหภูมิ 25-28^OC อัตราส่วนของของแข็งต่อน้ำกลั่น เท่ากับ 1 ต่อ 50 และค่าความเป็นกรด-ด่าง เท่ากับ 3.8-4.0 การพัฒนาผลิตภัณฑ์วุ้นผงเครือหมาน้อยเพื่อสุขภาพ ได้แก่ ผลิตภัณฑ์ชา โดยใช้อัตราส่วนของวุ้นผงกับปริมาณน้ำตาลป่น เท่ากับ 1 ต่อ 0.5 ใช้น้ำดอกอัญชันและ น้ำใบเตยในการสกัดสารเพคติน ใช้อัตราส่วนในการสกัดสารสี คือ น้ำหนักสดต่อน้ำ เท่ากับ 1 ต่อ 25 ผู้ทดสอบยอมรับในชาวุ้นผงเครือหมาน้อยด้านกลิ่นของชาวุ้นผงที่ใช้น้ำใบเตย แต่ยอมรับด้านสีของชาวุ้นผงที่ใช้น้ำดอกอัญชัน และการยอมรับรวมในชาวุ้นผงเครือหมาน้อยที่ใช้น้ำดอกอัญชันและน้ำใบเตย ไม่มีความแตกต่างอย่าง มีนัยสำคัญทางสถิติที่ระดับความเชื่อมั่นร้อยละ 95

คำสำคัญ : เครือหมาน้อย อาหารสุขภาพ เพคติน ชา วุ้นผง

Abstract

Development of Krueo Ma Noy gel powder production process was conducted. Pectin extraction procedure was studied by using concentration of insoluble solid fraction as an indicator. Sensory evaluation of consumers on Krueo Ma Noy tea was tested by Hedonic 5 scale, 50 panelists. It was found that extraction of pectin at 25-28^OC was most suitable condition which has 2% of solid fraction and pH ranged from 3.8 to 4.0. Gel to sugar powder at 1:0.5 was used to study Krueo Ma Noy tea production. Pectin was extracted by using blue pea solution and pandanus solution, 1: 25 of plats to water ratio (fresh basis) were used. Panelists accepted in odor of

Krueo Ma Noy tea from pandanus solution extraction while color of tea was accepted for blue pea solution extraction. However, overall acceptance of testers were similar among extraction methods (P>0.05).

Keywords : Krueo Ma Noy, health food, pectin, tea, gel powder