บทคัดย่อ

ผลิตภัณฑ์เค้กเนยสดผสมแพรวแดงเป็นผลิตภัณฑ์ที่เป็นการพัฒนาขึ้นจากเค้กเนยสดทั่วไปที่มี ในท้องตลาดให้ได้มีทางเลือกของการรับประทานมากขึ้น ในการพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตได้มีการสร้าง เค้าโครงผลิตภัณฑ์ โดยใช้วิธีการหาสัดส่วนเค้าโครงในอุดมคติ (Ideal ratio profile) จากการพัฒนาสูตรและกระบวนการผลิตผลิตภัณฑ์เค้กเนยสดผสมแพรวแดง ประกอบด้วย แป้ง น้ำตาล ไข่ไก่ เนยสดชนิดเค็ม น้ำแพรวแดงนมผง ผงฟู ร้อยละ 21.22, 19.52, 16.98, 27.16, 6.79, 6.79, 0.85, 0.68 ตามลำดับ การทดสอบความชอบและการยอมรับของผู้บริโภค โดยใช้วิธี 9 Points Hedonic Scaling พบว่าความชอบด้าน สี กลิ่นเนย รสหวาน รสเค็ม ความแน่นเนื้อ ความฉ่ำน้ำ ปริมาณแพรวแดง และความชอบรวม มีค่าสัดส่วนเฉลี่ยเท่ากับ 7.85 ? 0.38, 8.15 ? 0.44, 7.77 ? 0.72, 8.08 ? 0.64, 7.61 ? 0.65, 8.00 ? 0.58, 8.00 ? 0.71, 8.08 ? 0.49 ตามลำดับ และการทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค ใช้ผู้ทดสอบ 30 คน พบว่า ชอบมาก ชอบปานกลาง และชอบอย่างยิ่ง ร้อยละ 54 34 และ8 ตามลำดับ

คำสำคัญ : เค้กเนยสด แพรวแดง

Abstract

Butter cake consisting of praew daeng, which was developed from the ordinary butter cake in the market, is a new choice for consumers. The ideal ratio profile is needed to develop for a recipe and a production processes. The recipe consists of flour, sugar, egg, salted butter, water, praew daeng, milk powder, and baking powder in a percentage of 21.22, 19.52, 16.98, 27.16, 6.79, 6.79, 0.85, and 0.68 respectively. The 9 - Point Hedonic Scale is applied to meet consumers' satisfaction. The results show the following average of ratios. Color was 7.85 ? 0.38, butter flavor was 8.15 ? 0.44, sweet was 7.77 ? 0.72, salty was 8.08 ? 0.64, texture was 7.61 ? 0.65, quantity of praew daeng was 8.00 ? 0.58, juiciness was 8.00 ? 0.71, over all was 8.08 ? 0.49. The acceptability tests from 30 consumers towards the recipe outcome in three stages show 54 percent of liking, 34 percent of moderate liking, and 8 percent of most liking.

Keywords : Butter cake, Praew dang