|
ผลของระดับเต้าหู้ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากพืช |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | จิรนันต์ รัตสีวอ |
| Title | ผลของระดับเต้าหู้ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพของผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมจากพืช |
| Contributor | จิรายุ มุสิกา, สหัสา พลนิล, อนุวัฒน์ ศรีสุวรรณ์ |
| Publisher | คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม |
| Publication Year | 2569 |
| Journal Title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| Journal Vol. | 23 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 16-23 |
| Keyword | เต้าหู้, เนื้อเทียมจากพืช, สมบัติทางเคมีกายภาพ, สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด, เนื้อสัมผัส |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/pajrmu |
| Website title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| ISSN | 2773-9627 |
| Abstract | การวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของระดับการเติมเต้าหู้ต่อสมบัติทางเคมีกายภาพ และการประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสในการพัฒนาเนื้อเทียมจากพืช โดยใช้เต้าหู้ในปริมาณที่แตกต่างกันต่อสูตร (90 95 100 และ 105 กรัม) จากนั้นตรวจสอบสมบัติทางเคมีกายภาพ ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด และการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษาพบว่าสูตรที่มีเต้าหู้ 105 กรัมมีปริมาณความชื้นและค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้สูงสุด แต่มีค่าความแข็งต่ำสุด นอกจากนี้มีปริมาณโปรตีนและสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุด (ร้อยละ 46.46 และ 66.90 mg GAE/g db ตามลำดับ) สูตรที่มีเต้าหู้ 105 กรัม มีคะแนนประเมินทางประสาทสัมผัสจากผู้บริโภคสูงสุดในด้านรสชาติและเนื้อสัมผัส ผลการศึกษาชี้ว่าสูตร 105 กรัม มีความเหมาะสมต่อการพัฒนาเป็นผลิตภัณฑ์ต้นแบบมากที่สุด เนื่องจากมีปริมาณโปรตีน สารประกอบฟีนอลิกทั้งหมดสูงสุด และมีคะแนนการยอมรับของผู้บริโภคสูงสุด องค์ความรู้จากการวิจัยนี้แสดงให้เห็นถึงความสำคัญของการประยุกต์ใช้เต้าหู้ที่เหมาะสมในการสร้างผลิตภัณฑ์เนื้อเทียมที่มีคุณค่าทางโปรตีนและสารประกอบฟีนอลิกสูง ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพและมีศักยภาพในการประยุกต์ใช้ทั้งในระดับครัวเรือนและอุตสาหกรรมขนาดเล็ก เพื่อเพิ่มมูลค่าแก่พืชตระกูลถั่วและสนับสนุนการพัฒนาผลิตภัณฑ์โปรตีนทางเลือกอย่างยั่งยืน |
