|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกปลานิลเค็ม |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | จักรินทร์ ตรีอินทอง |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกปลานิลเค็ม |
| Contributor | ปิยะฉัตร วิริยะอำไพวงศ์ |
| Publisher | คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม |
| Publication Year | 2566 |
| Journal Title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| Journal Vol. | 20 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 151-159 |
| Keyword | น้ำพริก, ปลานิลเค็ม, การพัฒนาผลิตภัณฑ์ |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/pajrmu/index |
| Website title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| ISSN | 1685-8379 |
| Abstract | ปลานิลเค็มเป็นผลิตภัณฑ์ของวิสาหกิจชุมชนรอบเขื่อนลำปาวที่นิยมแปรรูปจากปลานิลที่เลี้ยงในกระชังและตายแบบกะทันหันเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของภูมิอากาศ แต่ยังมีราคาจำหน่ายค่อนข้างต่ำ งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์น้ำพริกปลานิลเค็มเพื่อเพิ่มมูลค่า โดยศึกษาสูตรต้นแบบในการผลิต การพัฒนาสูตรต้นแบบ การทดสอบผู้บริโภค และการศึกษาคุณภาพของผลิตภัณฑ์สุดท้าย ผลการทดลองพบว่า สูตรที่พัฒนาได้ของน้ำพริกปลานิลเค็มประกอบด้วยเนื้อปลานิลเค็มทอด พริกชี้ฟ้าแห้ง พริกขี้หนูแห้ง หอมเจียว กระเทียมเจียว น้ำมะขามเปียก น้ำตาลทราย น้ำตาลปี๊บ และผงปรุงรส ร้อยละ 36.85 3.68 3.68 12.29 12.29 19.66 4.18 4.91 และ 2.46 ตามลำดับ มีคะแนนความชอบเฉลี่ยในทุกคุณลักษณะอยู่ที่ระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง (6.98-7.71 คะแนน) ผู้บริโภคให้การยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ร้อยละ 97.50 และตัดสินใจซื้อร้อยละ 87.00 น้ำพริกปลานิลเค็มที่พัฒนาได้มีค่าความสว่าง (L*) ค่าสีแดง (a*) และค่าสีเหลือง (b*) เท่ากับ 36.97, 9.99 และ 10.33 ตามลำดับ มีค่า water activity (aw) เท่ากับ 0.59 ปริมาณความชื้น โปรตีน ไขมันทั้งหมด เถ้า คาร์โบไฮเดรต และค่าพลังงานของน้ำพริกปลานิลเค็มที่พัฒนาได้มีค่าเท่ากับ ร้อยละ 10.77 14.84 18.64 6.18 49.57และ 425.40 Kcal/100 g ตามลำดับ มีปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด (6.50 x 102 CFU/g) และยีสต์และรา (< 10 CFU/g) ไม่เกินเกณฑ์ที่มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน: น้ำพริกผัด (มผช.321/2556) และน้ำพริกป่นแห้ง (มผช. 130/2556) กำหนด มีต้นทุนวัตถุดิบเท่ากับ 87.60 บาทต่อกิโลกรัม ผลิตภัณฑ์น้ำพริกปลานิลเค็มที่พัฒนาได้จึงเป็นแนวทางหนึ่งในการเพิ่มมูลค่าและสร้างผลิตภัณฑ์ใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์ให้กับชุมชน |
