|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตข้าวฮางข้าวเหนียวดำ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | จตุพัฒน์ สมัปปิโต |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตข้าวฮางข้าวเหนียวดำ |
| Contributor | จิรพร ทูลภิรมย์, ณัฐหทัย ธรรมวาโร |
| Publisher | คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม |
| Publication Year | 2562 |
| Journal Title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| Journal Vol. | 16 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 229 245 |
| Keyword | แอนโทไซยานิน, ข้าวฮางข้าวเหนียวดำ, แบคทีเรียแลคติก, โยเกิร์ต |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/pajrmu/index |
| Website title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| ISSN | 1685-8379 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะผลิตอาหารที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพในรูปของอาหารทั่วไปและเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคซึ่งโยเกิร์ตจัดเป็นหนึ่งในอาหารเพื่อสุขภาพที่สามารถรับประทานได้ทั้งในเด็ก วัยรุ่น ผู้ใหญ่ และผู้สูงอายุ โดยงานวิจัยนี้เริ่มต้นจากการผลิตโยเกิร์ตข้าวฮางข้าวเหนียวด้าด้วยการแปรอัตราส่วนของน้้านมข้าวฮางข้าวเหนียวด้า(black glutinous hang rice milk,BGHRM) ต่อนมวัว(cow milk,CM) ที่อัตราส่วนต่างๆ คือ0:100 (สูตรควบคุม) 10:90 20:80 30:70 และ40:60ตามล้าดับ หลังจากนั้นน้าโยเกิร์ตที่ผลิตได้ไปวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ เคมี และจุลชีววิทยา ผลการทดลองพบว่าค่าพีเอช และปริมาณกรดทั้งหมดของโยเกิร์ตแต่ละสูตรมีค่าไม่แตกต่างกันอย่างมีนัยส้าคัญทางสถิติ (p>0.05)และโยเกิร์ตที่ผลิตด้วยน้้านมข้าวฮางข้าวเหนียวด้าต่อนมวัวที่อัตราส่วนของน้้านมข้าวฮางข้าวเหนียวด้าที่สูงมากขึ้นจะท้าให้ค่าความหนืด ปริมาณสารประกอบฟีนอลิกทั้งหมด ปริมาณแอนโทไซยานินทั้งหมด และความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระมีค่าเพิ่มมากขึ้นด้วย (p0.05)และโยเกิร์ตข้าวฮางข้าวเหนียวด้าทุกสูตรมีปริมาณแบคทีเรียแลคติกอยู่ในช่วง 8.34 -8.75logCFU/gและตรวจไม่พบยีสต์และรา จากการน้าผลิตภัณฑ์โยเกิร์ตทุกสูตรมาประเมินคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม ด้วยวิธี 9-point hedonic scale และใช้ผู้ทดสอบชิมจ้านวน 30คน ผลการทดลองแสดงให้เห็นว่าโยเกิร์ตที่ผลิตด้วยBGHRM:CM ที่อัตราส่วน 10:90ได้รับคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมมากที่สุด และพบว่าโยเกิร์ตที่ผลิตด้วยBGHRM:CM ที่อัตราส่วน10:90 ให้ค่าคะแนนความชอบเฉลี่ยสูงที่สุดเช่นเดียวกับโยเกิร์ตสูตรควบคุม ดังนั้นโยเกิร์ตที่ใช้น้้านมข้าวฮางข้าวเหนียวด้าต่อนมวัวที่อัตราส่วน 10:90จึงเหมาะสมส้าหรับการผลิตโยเกิร์ตข้าวฮางข้าวเหนียวด้ำ |
