|
ผลของกากงาขี้ม้อนผงต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและความคงตัวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันของหมูยอระหว่างการเก็บรักษา |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | โชษณ ศรีเกตุ |
| Title | ผลของกากงาขี้ม้อนผงต่อคุณสมบัติทางเคมีกายภาพและความคงตัวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันของหมูยอระหว่างการเก็บรักษา |
| Contributor | สาโรจน์ รอดคืน, ธนิษฐ์นันท์ บุญศรีชนะ |
| Publisher | คณะเทคโนโลยีการเกษตร มหาวิทยาลัยราชภัฏมหาสารคาม |
| Publication Year | 2560 |
| Journal Title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| Journal Vol. | 14 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 270-284 |
| Keyword | กากงาขี้ม้อน, สารต้านอนุมูลอิสระ, ปฏิกิริยาออกซิเดชันของไขมัน, หมูยอ |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/pajrmu/index |
| Website title | วารสารเกษตรพระวรุณ |
| ISSN | 1685-8379 |
| Abstract | การศึกษาผลของกากงาขี้ม้อนผง (Perilla seed pressed-cake-powder;PPP) ที่ระดับแตกต่างกัน (ร้อยละ 0-2.0) ต่อคุณลักษณะทางเคมีกายภาพและความคงตัวต่อปฏิกิริยาออกซิเดชันของหมูยอระหว่างเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 21 วัน พบว่าตัวอย่างควบคุมมีปริมาณใยอาหารต่่ากว่าตัวอย่างที่เติม PPP อย่างไรก็ตามจากการศึกษาโครงสร้างจุลภาคพบว่าการเติม PPPไม่มีผลต่อโครงสร้างของหมูยอ พบว่าการเติม PPPช่วยลดการเกิดออกซิเดชันของไขมันในหมูยอโดยสังเกตได้จากค่า peroxide value (PV) และ thiobarbituric acid-reactive substances (TBARS) ที่ต่่ากว่ากลุ่มควบคุม การเติม PPPไม่มีผลต่อค่าสีของหมูยอในวันเริ่มต้น อย่างไรก็ตามพบว่าการลดลงของค่าความสว่าง (L* value)และการเพิ่มขึ้นของสีเหลือง (b* value)(P<0.05)เห็นได้ชัดในหมูยอกลุ่มควบคุมเมื่อเปรียบเทียบกับกลุ่มที่เติม PPP ระหว่างการเก็บรักษา การเติม PPP ไม่มีผลต่อปริมาณของกรดไขมันของหมูยอในวันเริ่มต้นแต่เมื่อเก็บรักษาหมูยอเป็นเวลา 21 วัน พบว่ากรดไขมันชนิดไม่อิ่มตัวในตัวอย่างควบคุมมีค่าต่่ากว่ากลุ่มที่เติม PPPผลการศึกษาลักษณะเนื้อสัมผัส (texture profile analysis; TPA) พบว่าการเติม PPPไม่มีผลต่อค่าดังกล่าว โดยการทดสอบทางประสาทสัมผัสพบว่าการเติม PPPก็ไม่มีผลต่อการยอมรับของผู้บริโภค การวิเคราะห์ปริมาณจุลินทรีย์ในหมูยอพบว่าปริมาณจุลินทรีย์ในทุกตัวอย่างมีค่าไม่เกินมาตรฐานตลอดการเก็บรักษาเป็นเวลา 21 วัน ดังนั้นการเติม PPPในผลิตภัณฑ์หมูยอสามารถรักษาคุณภาพของหมูยอระหว่างการเก็บรักษาที่ 4 องศาเซลเซียสได้เป็นเวลา 21 วัน |
