|
ผลของอัตราส่วนเนื้อปลาสวายและปลานิลต่อคุณภาพลูกชิ้นปลา |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | จักรินทร์ ตรีอินทอง |
| Title | ผลของอัตราส่วนเนื้อปลาสวายและปลานิลต่อคุณภาพลูกชิ้นปลา |
| Contributor | ปิยะฉัตร วิริยะอำไพวงศ์ |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา |
| Publication Year | 2569 |
| Journal Title | วารสารวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์ |
| Journal Vol. | 5 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 17-32 |
| Keyword | ลูกชิ้นปลา, ปลาสวาย, ปลานิล, สมบัติเจล, การยอมรับของผู้บริโภค |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/sci_01/article/view/269235 |
| Website title | วารสารวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์ |
| ISSN | 2821-9406 (Online) |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลของอัตราส่วนเนื้อปลาสวายบดไม่ล้างน้ำ (unwashed striped catfish mince; UW-SC) และเนื้อปลานิลบดล้างน้ำ (washed Nile tilapia mince; W-NT) ต่อสมบัติของเจลปลาผสมและคุณภาพของลูกชิ้นปลา โดยการแปรอัตราส่วนเป็นร้อยละ 25:75, 50:50 และ 75:25 นำไปให้ความร้อนที่อุณหภูมิ 40 °C นาน 20 นาที ตามด้วย 90 °C นาน 20 นาที (40/90°C) และ 60 °C นาน 20 นาที ตามด้วย 90 °C นาน 20 นาที (60/90°C) เปรียบเทียบกับเจลปลานิลที่ 40/90°C (0:100) และเจลปลาสวายที่ 60/90°C (100:0) จากนั้นคัดเลือกอัตราส่วนที่เหมาะสมเพื่อใช้ทดสอบการยอมรับของผู้บริโภค (100 คน) และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการ ผลการศึกษาพบว่า การผสม UW-SC ตั้งแต่ร้อยละ 50 ขึ้นไปส่งผลให้เจลปลาผสมมีค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) ขณะที่เจลปลาผสมอัตราส่วน 25:75 (40/90°C) และ 75:25 (60/90°C) มีความแข็งแรงเจลสูงที่สุด (p<0.05) การเพิ่มปริมาณ UW-SC มีแนวโน้มทำให้ค่าการเกาะตัว ระยะทางที่หัววัดกดก่อนทะลุ ความขาว และร้อยละการสูญเสียน้ำหนักลดลง อย่างไรก็ตามจากการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัส พบว่า ลูกชิ้นปลาผสมทุกสูตรได้รับคะแนนความชอบโดยรวมในระดับชอบปานกลาง โดยไม่มีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญ (p>0.05) ทั้งนี้เมื่อพิจารณาคุณสมบัติด้านเนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบรวม จึงได้คัดเลือกสูตรอัตราส่วน 75:25 (UW-SC:W-NT) ที่ผ่านการให้ความร้อนสภาวะ 60/90 °C เป็นสูตรที่เหมาะสมที่สุดเพื่อไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน โดยผลการทดสอบ พบว่า ลูกชิ้นปลาผสมมีการยอมรับร้อยละ 92 และการตัดสินใจซื้อร้อยละ 79 ในด้านคุณค่าทางโภชนาการมีโปรตีนร้อยละ 14.81 แต่มีไขมัน คอเลสเตอรอล และโซเดียมต่ำ อีกทั้งมีความปลอดภัยต่อการบริโภค ดังนั้นการผสมเนื้อปลาสวายและปลานิลด้วยอัตราส่วนที่เหมาะสมจึงเป็นแนวทางสำหรับการผลิตลูกชิ้นปลาที่มีคุณภาพด้านเนื้อสัมผัสที่ดี และเป็นที่ยอมรับของผู้บริโภคได้ |
