|
ผลของปลาซิวแก้วผง (Clupeichthys aesarnensis) ต่อสมบัติด้านเนื้อสัมผัส คุณภาพทางประสาทสัมผัส การยอมรับของผู้บริโภค และคุณค่าทางโภชนาการของลูกชิ้นปลาสวาย |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | จักรินทร์ ตรีอินทอง |
| Title | ผลของปลาซิวแก้วผง (Clupeichthys aesarnensis) ต่อสมบัติด้านเนื้อสัมผัส คุณภาพทางประสาทสัมผัส การยอมรับของผู้บริโภค และคุณค่าทางโภชนาการของลูกชิ้นปลาสวาย |
| Contributor | ปิยะฉัตร วิริยะอำไพวงศ์ |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์ |
| Publication Year | 2568 |
| Journal Title | วารสารวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์ |
| Journal Vol. | 4 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 149-164 |
| Keyword | ลูกชิ้นปลาสวาย, ปลาซิวแก้วผง, สมบัติด้านเนื้อสัมผัส, การยอมรับของผู้บริโภค, คุณค่าทางโภชนาการ |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/sci_01/article/view/269236 |
| Website title | วารสารวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และนวัตกรรม มหาวิทยาลัยกาฬสินธุ์ |
| ISSN | 2821-9406 (Online) |
| Abstract | การศึกษานี้มีวัตถุประสงค์เพื่อประเมินผลของปลาซิวแก้วผง (ร้อยละ 0, 1, 3, 5 และ 10 (w/w)) ต่อสมบัติด้านเนื้อสัมผัส คุณภาพทางประสาทสัมผัส การยอมรับของผู้บริโภค และคุณค่าทางโภชนาการของลูกชิ้นปลาสวาย ผลการศึกษา พบว่า การเติมปลาซิวแก้วผงมีผลต่อสมบัติด้านเนื้อสัมผัสของเจลปลาสวาย โดยการเติมปลาซิวแก้วผงทำให้ค่าแรงที่ใช้ในการเจาะทะลุ (ที่ระดับร้อยละ 1, 3 และ 10) ค่าความแข็งแรงเจล (ที่ระดับร้อยละ 1 และ 3) ความแข็ง (ที่ระดับร้อยละ 1, 3 และ 5) การสูญเสียน้ำหนัก (ที่ระดับร้อยละ 1, 3 และ 5) และความขาวของเจลปลาสวายลดลงเมื่อเทียบกับกลุ่มควบคุม (p<0.05) อย่างไรก็ตาม การเติมปลาซิวแก้วผงไม่ส่งผลต่อค่าระยะทางที่หัววัดกดก่อนทะลุ การเกาะตัว และความยืดหยุ่นของเจลปลาสวาย (p>0.05) ผลการทดสอบคุณภาพทางประสาทสัมผัสของลูกชิ้นปลาสวาย พบว่า การเติมปลาซิวแก้วผงร้อยละ 1 มีคะแนนความชอบรวมไม่แตกต่างจากกลุ่มควบคุม (p>0.05) แต่สูงกว่าการเติมที่ระดับร้อยละ 3, 5 และ 10 (p<0.05) จึงคัดเลือกลูกชิ้นปลาสวายที่เติมปลาซิวแก้วผงร้อยละ 1 เพื่อทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคจำนวน 100 คน และวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการเปรียบเทียบกับกลุ่มควบคุม ผลการประเมินพบว่า ลูกชิ้นปลาสวายได้คะแนนความชอบรวมอยู่ในระดับชอบปานกลาง (ค่าเฉลี่ย 7.04) และมีการยอมรับจากผู้บริโภคคิดเป็นร้อยละ 91 ด้านคุณค่าทางโภชนาการ พบว่า การเติมปลาซิวแก้วผงร้อยละ 1 ทำให้ลูกชิ้นปลาสวายมีปริมาณโปรตีน ไขมัน พลังงาน และแคลเซียมสูงกว่าลูกชิ้นปลาสวายตัวอย่างควบคุม (p<0.05) ดังนั้น การใช้ปลาซิวแก้วผงที่ร้อยละ 1 ในลูกชิ้นปลาสวายจึงเป็นสภาวะที่เหมาะสมที่สุดทั้งในด้านการยอมรับของผู้บริโภคและคุณค่าทางโภชนาการ |
