|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนจากผงจิ้งโกร่ง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | วิลาสินี ดีปัญญา |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนจากผงจิ้งโกร่ง |
| Contributor | ขวัญจิตต์ อนุกูลวัฒนา, ขนิษฐา ศรีนวล, ชชุรัตน์ ศรีจันทวงศ์, กฤติกา บูรณโชคไพศาล, ธนาวรรณ สุขเกษม |
| Publisher | คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยขอนแก่น |
| Publication Year | 2568 |
| Journal Title | KKU Science Journal |
| Journal Vol. | 53 |
| Journal No. | 3 |
| Page no. | 461-470 |
| Keyword | บะหมี่อบแห้ง, โปรตีนสูง, ผงจิ้งหรีด, ผงจิ้งโกร่ง |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/KKUSciJ |
| Website title | Thai Journal Online (ThaiJO) |
| ISSN | 3027-6667 |
| Abstract | จิ้งโกร่งเป็นแมลงกินได้ที่ได้รับความนิยม และมีคุณค่าทางโภชนาการสูง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์บะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนจากผงจิ้งโกร่ง โดยผงจิ้งโกร่งมีร้อยละโปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และความชื้น เท่ากับ 60.13 24.49 5.47 5.98 และ 3.93 ตามลำดับ การศึกษาปริมาณผงจิ้งโกร่งที่เหมาะสมในการผลิตบะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนผงจิ้งโกร่ง ได้ทำการศึกษาปริมาณผงจิ้งโกร่ง 4 ระดับ คือ ร้อยละ 0 (ชุดควบคุม) 5 10 และ 15 โดยการแทนที่ปริมาณแป้งสาลี พบว่าจากการทดสอบทางประสาทสัมผัส ผู้ทดสอบให้คะแนนความชอบของบะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนผงจิ้งโกร่งร้อยละ 10 มากที่สุด โดยมีค่าคะแนนความชอบทางด้านสี กลิ่น รสชาติ และเนื้อสัมผัส เท่ากับ 7.53 6.17 6.67 และ 6.47 ตามลำดับ มีคะแนนความชอบโดยรวมเท่ากับ 6.47 ซึ่งอยู่ในระดับชอบเล็กน้อยถึงชอบปานกลาง และไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญ (p > 0.05) กับบะหมี่ชุดควบคุมที่ไม่มีการผสมผงจิ้งโกร่ง บะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนจิ้งโกร่งร้อยละ 10 มีค่าความสว่าง และค่าสีเหลืองลดลง แต่มีค่าสีแดงเพิ่มขึ้นเมื่อเทียบกับบะหมี่อบแห้งชุดควบคุม มีร้อยละโปรตีน ไขมัน เถ้า คาร์โบไฮเดรต และความชื้น เท่ากับ 18.90 6.51 1.56 62.23 และ 10.80 ตามลำดับ ให้พลังงาน 369.71 kcal/100 g โดยมีปริมาณโปรตีน ไขมัน เถ้า และพลังงานมากกว่าบะหมี่ชุดควบคุม การเพิ่มขึ้นของค่าคุณภาพเหล่านี้เป็นผลมาจากผงจิ้งโกร่งที่เติมเข้าไป บะหมี่อบแห้งเสริมโปรตีนจิ้งโกร่งร้อยละ 10 จากการวิจัยนี้ มีคุณภาพทางเคมีของเส้นบะหมี่ตรงตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป (มอก. 271-2563) คือ มีความชื้นไม่เกินร้อยละ 12.5 โปรตีนไม่น้อยกว่าร้อยละ 10 และผลิตภัณฑ์นี้ยังสามารถกล่าวอ้างว่า เป็นแหล่งของโปรตีนได้ เนื่องจากมีปริมาณโปรตีนสูงกว่าร้อยละ 10 ของค่าอ้างอิงสารอาหารที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนไทย (Thai RDIs) |
