|
ผลของการใช้ผงจมูกข้าวกล้องงอกหอมมะลิจังหวัดสุรินทร์ทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพขนมปังกรอบ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ภัทราภรณ์ แก้วกูล |
| Title | ผลของการใช้ผงจมูกข้าวกล้องงอกหอมมะลิจังหวัดสุรินทร์ทดแทนแป้งสาลีต่อคุณภาพขนมปังกรอบ |
| Contributor | รัสรินทร์ ฉัตรทองพิศุทธิ์, อภิชากร ดวงแขเพ็ญศิริกุล |
| Publisher | คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยราชภัฏสุรินทร์ |
| Publication Year | 2568 |
| Journal Title | วารสารวิทยาศาสตร์ คชสาส์น |
| Journal Vol. | 47 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 14-19 |
| Keyword | ขนมปังกรอบ, ผงจมูกข้าวกล้องงอกหอมมะลิสุรินทร์, การทดแทนแป้งสาลี |
| URL Website | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/kochasarn |
| Website title | https://li01.tci-thaijo.org/index.php/kochasarn |
| ISSN | ISSN 3027-7299 (Print);ISSN 2985-0835 (Online) |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของการใช้ผงจมูกข้าวกล้องงอกหอมมะลิจังหวัดสุรินทร์ ซึ่งผลิตโดยกลุ่มวิสาหกิจชุมชนเกษตรทฤษฎีใหม่ ตำบลคอโค อำเภอเมืองสุรินทร์ จังหวัดสุรินทร์ เป็นวัตถุดิบทดแทนแป้งสาลีบางส่วนในการผลิตขนมปังกรอบ ผลการวิเคราะห์คุณลักษณะทางเคมีของผงจมูกข้าวกล้องงอกพบว่ามีความชื้น เถ้า โปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต และใยอาหาร ร้อยละ 4.03, 0.51, 8.53, 9.92, 83.46 และ 0.34 ตามลำดับ โดยมีปริมาณสารกาบา 9.54 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และร้อยละการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (% DPPH radical scavenging activity) เท่ากับ 5.86 การพัฒนาสูตรขนมปังกรอบทำโดยการทดแทนแป้งสาลีด้วยผงจมูกข้าวกล้องงอก 5 ระดับ คือ ร้อยละ 0 10 20 30 และ 40 และทำการประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝนจำนวน 30 คน ผลการประเมินพบว่าการทดแทนแป้งสาลีร้อยละ 20 ได้รับการยอมรับสูงสุดในทุกด้าน ได้แก่ ลักษณะปรากฏ สี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม โดยมีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p0.05) การวิเคราะห์คุณลักษณะทางเคมีของขนมปังกรอบสูตรดังกล่าวแสดงให้เห็นการเพิ่มขึ้นของโปรตีน (ร้อยละ 12.18) ไขมัน (ร้อยละ 16.09) และใยอาหาร (ร้อยละ 5.27) รวมทั้งพบปริมาณสารกาบา 1.03 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม และร้อยละการ ออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระ (% DPPH radical scavenging activity) เท่ากับ 0.72 ส่วนคุณลักษณะทางกายภาพ พบค่าความสว่าง (L*) ลดลง ความแน่นเนื้อเพิ่มขึ้นจาก 22.93 N เป็น 25.17 N และค่าน้ำอิสระ (aw) เพิ่มจาก 0.52 เป็น 0.58 ขณะที่ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมดอยู่ที่ 2.30 × 103 โคโลนีต่อกรัม ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชน (มผช.523/2547) ที่กำหนดไม่เกิน 1 × 104 โคโลนีต่อกรัม ดังนั้นการทดแทนแป้งสาลีด้วยผงจมูกข้าวกล้องงอกหอมมะลิจังหวัดสุรินทร์ในระดับร้อยละ 20 สามารถเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการของขนมปังกรอบ และมีศักยภาพในการพัฒนาต่อยอดเชิงพาณิชย์เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเชิงหน้าที่ได้ |
