|
คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรคของปลาหมักกลุ่มชาติพันธุ์ในจังหวัดสุรินทร์ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | กชนิภา อุดมทวี |
| Title | คุณค่าทางโภชนาการและปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรคของปลาหมักกลุ่มชาติพันธุ์ในจังหวัดสุรินทร์ |
| Contributor | โศภิษฐ์ เวทยสุภรณ์, น้องนุช สารภี, จุฑามาส อยู่มาก, ปิยรัตน์ มีแก้ว |
| Publisher | หน่วยวิจัยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และสิ่งแวดล้อมเพื่อการเรียนรู้ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ |
| Publication Year | 2564 |
| Journal Title | วารสารหน่วยวิจัยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และสิ่งแวดล้อมเพื่อการเรียนรู้ (JSTEL) |
| Journal Vol. | 12 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 254-268 |
| Keyword | คุณค่าทางโภชนาการ, จุลินทรีย์ก่อโรค, ปลาหมัก, ชาติพันธุ์ |
| URL Website | http://ejournals.swu.ac.th/index.php/JSTEL/index |
| Website title | วารสารหน่วยวิจัยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และสิ่งแวดล้อมเพื่อการเรียนรู้ |
| ISSN | 1906-9790 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษา 1) คุณค่าทางโภชนาการ ได้แก่ ปริมาณโปรตีน คาร์โบไฮเดรต ไขมัน เถ้า ความชื้น แคลเซียม และ ฟอสฟอรัสของปลาสดและปลาหมัก และ 2) ปริมาณจุลินทรีย์ก่อโรค ได้แก่ Salmonella sp. Staphylococcus aureus Escherichia coli Bacillus cereus Clostridium perfringens ยีสต์ และรา ของปลาหมักที่พบในกลุ่มชาติพันธุ์ ได้แก่ 1) ไทย–ลาว 2) ไทย–เขมร และ 3) ไทย–กูย จากการวิเคราะห์ตามวิธีการของ AOAC พบว่า ปลาสด และปลาร้า (ปลาสร้อยขาว ปลาดุก) ปลาจ่อม (ปลาซิว ปลาคับของ) และปลาส้ม (ปลาตะเพียน ปลานิล) ในทุกกลุ่มชาติพันธุ์มีคุณค่าทางโภชนาการแตกต่างกัน (p < 0.05) โดยปลาสดมีปริมาณโปรตีน และไขมันมากกว่าปลาร้า ปลาจ่อม และปลาส้ม ปลาสดมีปริมาณคาร์โบไฮเดรต เถ้า ความชื้น แคลเซียม และฟอสฟอรัสน้อยกว่าปลาร้าและปลาจ่อม ปลาสดและปลาหมักมีปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัสแตกต่างกัน (p < 0.05) ยกเว้นปลาส้มมีปริมาณแคลเซียมและฟอสฟอรัสไม่แตกต่างกัน (p ≥ 0.05) ปลาหมักไม่พบการปนเปื้อนจากจุลินทรีย์ก่อโรค Salmonella sp. Bacillus cereus และ Clostridium perfringens ยกเว้นปลาจ่อมปลาซิว (ไทย–เขมร) ปลาจ่อมปลาคับของ (ไทย–กูย) ปลาส้มปลานิล(ไทย–ลาว) และปลาส้มปลาตะเพียน (ไทย–กูย) พบ Escherichia coli ปลาจ่อมปลาคับของ (ไทย–ลาว) ปลาจ่อมปลาคับของ (ไทย–เขมร) ปลาส้มปลาตะเพียน (ไทย–เขมร) และปลาส้มปลานิล (ไทย–กูย) พบ Staphylococcus aureus คิดเป็นร้อยละ 16.66 ยีสต์และราพบปริมาณ 1.23×102–9.26×102 CFU/g ดังนั้นปลาหมักจึงเป็นอาหารทดแทนปลาสดที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง และปลอดภัยจากจุลินทรีย์ก่อโรค เป็นทั้งอาหาร เครื่องปรุงรสอาหาร และอาหารว่าง โดยใช้ปลาหมักเป็นส่วนประกอบในอาหารทุกมื้อ ทุกวัน และตลอดปี |
