|
ความหลากหลายและความปลอดภัยของอาหารหมักพื้นบ้านจากแบคทีเรียก่อโรคบริเวณชายแดนไทย–กัมพูชา จังหวัดสุรินทร์ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | กชนิภา อุดมทวี |
| Title | ความหลากหลายและความปลอดภัยของอาหารหมักพื้นบ้านจากแบคทีเรียก่อโรคบริเวณชายแดนไทย–กัมพูชา จังหวัดสุรินทร์ |
| Contributor | น้องนุช สารภี, จุฑามาส อยู่มาก, ปิยรัตน์ มีแก้ว |
| Publisher | หน่วยวิจัยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และสิ่งแวดล้อมเพื่อการเรียนรู้ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ |
| Publication Year | 2563 |
| Journal Title | วารสารหน่วยวิจัยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และสิ่งแวดล้อมเพื่อการเรียนรู้ (JSTEL) |
| Journal Vol. | 11 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 131-143 |
| Keyword | อาหารหมัก, แบคทีเรียก่อโรค, ชายแดนไทย–กัมพูชา |
| URL Website | http://ejournals.swu.ac.th/index.php/JSTEL/index |
| Website title | วารสารหน่วยวิจัยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และสิ่งแวดล้อมเพื่อการเรียนรู้ |
| ISSN | 1906-9790 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาความหลากหลายและความปลอดภัยของอาหารหมักพื้น-บ้านจากแบคทีเรียก่อโรคในบริเวณชายแดนไทย–กัมพูชา จังหวัดสุรินทร์ โดยเก็บตัวอย่าง 4 อำเภอ ได้แก่ กาบเชิง สังขะ พนมดงรัก และบัวเชด ครอบคลุมพื้นที่ 9 ตำบล ได้แก่ กาบเชิง ด่าน แนงมุด โคกตะเคียน ตะเคียน ตาตุม บักได ตาเมียง และจรัส พบว่า มีอาหารหมักพื้นบ้าน จำนวน 41 ชนิด สามารถจัดได้เป็น 6 ประเภท ได้แก่ ธัญพืช เนื้อ ปลา ผัก ผลไม้ และอื่น ๆ มีจำนวน 3 8 6 9 11 และ 4 ตามลำดับ พื้นที่ที่พบชนิดอาหารหมักพื้นบ้านมากที่สุด คือ ตำบลด่าน อำเภอกาบเชิง รองลง มาคือ ตำบลตะเคียน และตำบลโคกตะเคียน อำเภอกาบเชิง ตามลำดับ ด้านความปลอดภัยของอาหารหมักพื้นบ้านจากการเก็บตัวอย่าง จำนวน 144 ตัวอย่าง พบการปนเปื้อนของแบคทีเรียก่อโรค จำนวน 14 ตัวอย่าง ในอาหารหมักพื้นบ้าน จำนวน 7 ชนิด ได้แก่ ขนมจีน แหนมหมู ไส้กรอกหมู ปลาจ่อม ผักกาดเขียวดอง กุ้งจ่อม และ ปูดอง โดยปูดองมีการปนเปื้อนแบคทีเรียทุกชนิดที่ศึกษา ได้แก่ Salmonella sp. Staphylococcus aureus Escherichia coli Bacillus cereus และ Clostridium perfringens และรูปแบบอาหารหมักที่มีการปนเปื้อนมากที่สุด คือ อาหารหมักวางจำหน่าย การศึกษานี้อธิบายได้ว่าความหลากหลายของอาหารหมักพื้นบ้านขึ้นอยู่กับบริเวณที่ทำการเก็บตัวอย่างและทรัพยากรที่เป็นวัตถุดิบ และความปลอดภัยจากแบคทีเรียก่อโรคขึ้นอยู่กับชนิดของอาหารและขั้นตอนในการผลิตและการเก็บรักษาอาหารหมักพื้นบ้าน |
