|
การพัฒนาขนมไทยเพื่อสุขภาพ:กรณีศึกษาขนมทองเอก |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | สิริมนต์ ชายเกตุ |
| Title | การพัฒนาขนมไทยเพื่อสุขภาพ:กรณีศึกษาขนมทองเอก |
| Contributor | พรเพ็ญ มรกตจินดา, วีณา ทองรอด |
| Publisher | หน่วยวิจัยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และสิ่งแวดล้อมเพื่อการเรียนรู้ คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยศรีนครินทรวิโรฒ |
| Publication Year | 2560 |
| Journal Title | วารสารหน่วยวิจัยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และสิ่งแวดล้อมเพื่อการเรียนรู้ (JSTEL) |
| Journal Vol. | 8 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 261-270 |
| Keyword | ขนมไทยเพื่อสุขภาพ, ทองเอก, การยอมรับ |
| URL Website | http://ejournals.swu.ac.th/index.php/JSTEL/index |
| Website title | วารสารหน่วยวิจัยวิทยาศาสตร์ เทคโนโลยี และสิ่งแวดล้อมเพื่อการเรียนรู้ |
| ISSN | 1906-9790 |
| Abstract | การศึกษาครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อ (1) พัฒนาผลิตภัณฑ์ขนมทองเอกเพื่อสุขภาพ โดยการปรับลดไขมัน ปริมาณน้ำตาล และเสริมธัญพืชในผลิตภัณฑ์ขนมทองเอก (2) เพื่อศึกษาการยอมรับของผู้บริโภคที่มีต่อขนมทองเอกเพื่อสุขภาพ และ (3) ศึกษาคุณค่าทางโภชนาการของขนมทองเอกเพื่อสุขภาพโดยการวิเคราะห์ทางเคมีอาหาร ผลการเปรียบเทียบขนมทองเอก 3 สูตรพื้นฐานโดยการยอมรับทางประสาทสัมผัส (9-point hedonic scale) ในด้านลักษณะปรากฏ สี รสชาติ กลิ่น เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวม พบว่า คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสสูตรที่ 1 มากกว่าสูตรที่ 2 และสูตรที่ 3 (p < 0.05) ผู้วิจัยเลือกสูตรที่ 1 มาพัฒนาโดยการทดแทนกะทิด้วยกะทิธัญพืช พบว่า สูตรที่ทดแทนด้วยกะทิธัญพืช มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากกว่าสูตรพื้นฐาน (p < 0.05) จากนั้นเลือกสูตรที่ทดแทนด้วยกะทิธัญพืชมาพัฒนาโดยการทดแทนไข่แดงจากไข่ไก่ด้วยถั่วเขียวเลาะเปลือกร้อยละ 50 และร้อยละ 100 พบว่า สูตรที่ทดแทนไข่แดงจากไข่ไก่ด้วยถั่วเขียวเลาะเปลือกร้อยละ 100 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากกว่าสูตรพื้นฐานและสูตรที่ทดแทนไข่แดงจากไข่ไก่ด้วยถั่วเขียวเลาะเปลือกร้อยละ 50 (p < 0.05) ผู้วิจัยจึงเลือกสูตรที่ทดแทนไข่แดงจากไข่ไก่ด้วยถั่วเขียวเลาะเปลือก ร้อยละ 100 มาพัฒนาโดยการลดปริมาณน้ำตาลลงร้อยละ 30 35 และ 40 ตามลำดับ พบว่า สูตรที่ลดปริมาณน้ำตาลลงร้อยละ 35 มีคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสมากกว่าสูตรพื้นฐานและสูตรที่ลดปริมาณน้ำตาลลงร้อยละ 30 และ 40 (p < 0.05) ดังนั้นจึงเลือกสูตรที่ลดปริมาณน้ำตาลลงร้อยละ 35 มาวิเคราะห์คุณค่าทางโภชนาการโดยการวิเคราะห์ทางเคมีอาหาร ผลการศึกษาพบว่า สูตรที่ลดปริมาณน้ำตาลลงร้อยละ 35 มีพลังงานรวม ปริมาณของคาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน และน้ำตาล น้อยกว่าสูตรพื้นฐาน |
