|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งนมถั่วเหลืองพร้อมดื่มแคลอรี่ต่ำเสริมงาดำสำหรับผู้สูงอายุ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | อัจฉรา ดลวิทยาคุณ |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์พุดดิ้งนมถั่วเหลืองพร้อมดื่มแคลอรี่ต่ำเสริมงาดำสำหรับผู้สูงอายุ |
| Contributor | เกษวรางค์ ทะปะละ, รัญชนา ดิษฐา, ปริญญา พุฒนาค |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา |
| Publication Year | 2567 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 18 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 92-104 |
| Keyword | พุดดิ้งนมถั่วเหลืองพร้อมดื่ม, แคลอรี่ต่ำ, งาดำ, สารให้ความหวานแทนน้ำตาล, อาหารผู้สูงอายุ |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 3027-8260 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ เพื่อพัฒนาพุดดิ้งนมถั่วเหลืองพร้อมดื่มแคลอรี่ต่ำเสริมงาดำสำหรับผู้สูงอายุ โดยทำการประเมินสมบัติทางเคมี ทางกายภาพ และทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ที่เสริมงาดำร้อยละ 5 10 15 และ 20 ของน้ำหนักนมถั่วเหลือง จากผลการศึกษาพบว่า เมื่อปริมาณงาดำเพิ่มขึ้นส่งผลให้ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง (L*) ลดลง ค่าสีแดง (a*) และค่าความแข็งเพิ่มขึ้น (p?0.05) แต่ไม่มีผลต่อค่าสีเหลือง (ฺb*) ค่าความยืดหยุ่น และปริมาณของแข็งที่ละลายได้ ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่าผลิตภัณฑ์ที่เสริมงาดำร้อยละ 15 มีคะแนนความชอบอยู่ในเกณฑ์ชอบมาก (7.71?0.78) เมื่อนำสูตรดังกล่าวมาศึกษาชนิดและปริมาณสารให้ความหวาน พบว่า ชนิดและปริมาณสารให้ความหวานที่แตกต่างกันส่งผลให้ค่าความสว่าง (L*) และค่าความแข็งแตกต่างกัน โดยผลิตภัณฑ์พุดดิ้งที่ใช้ซอร์บิทอลร้อยละ 25 มีคะแนนความชอบอยู่ในเกณฑ์ชอบปานกลาง และคุณค่าทางโภชนาการประกอบด้วย ความชื้นร้อยละ 81.03 โปรตีนร้อยละ 2.0 ไขมันร้อยละ 3.6 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 13 เถ้าร้อยละ 0.37 มีค่าพลังงาน 92 กิโลแคลอรีต่อ 100 กรัม |
