|
ผลของอัตราส่วนสับปะรดภูแลต่อสับปะรดนางแลที่มีต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสในข้าวเกรียบสับปะรด |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | กฤษณกัณฑ์ ภาโพธิรัตน์ |
| Title | ผลของอัตราส่วนสับปะรดภูแลต่อสับปะรดนางแลที่มีต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และคุณภาพทางประสาทสัมผัสในข้าวเกรียบสับปะรด |
| Contributor | ชญานิน วังตาล, รักชนก อินจันทร์ |
| Publisher | มหาวิทยาลัยราชภัฏเชียงราย |
| Publication Year | 2567 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 18 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 57-66 |
| Keyword | คุณภาพทางประสาทสัมผัส, ข้าวเกรียบ, สับปะรดภูแล, สับปะรดนางแล |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 3027-8260 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อคัดเลือกตำรับต้นแบบผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบสับปะรด และศึกษาอัตราส่วนของสับปะรดภูแลต่อสับปะรดนางแลที่เหมาะสมต่อการพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบสับปะรดท้องถิ่นจังหวัดเชียงราย ผลวิจัยพบว่าตำรับข้าวเกรียบที่ได้รับการคัดเลือกประกอบด้วย แป้งมันสำปะหลัง แป้งสาลีอเนกประสงค์ เนื้อสับปะรดปัตตาเวีย น้ำสะอาด และน้ำตาลร้อยละ 52.46, 13.11, 16.39, 16.39 และ 1.64 ตามลำดับ การศึกษาอัตราส่วนของปริมาณสับปะรดภูแลต่อสับปะรดนางแล ในการผลิตข้าวเกรียบสับปะรดในอัตราส่วน 100:0, 72:25, 50:50, 25:75 และ 0:100 พบว่าอัตราส่วน 50:50 ของปริมาณสับปะรดภูแลต่อสับปะรดนางแล เป็นอัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตข้าวเกรียบสับปะรด โดยได้รับคะแนนคุณภาพทางประสาทสัมผัสสูงสุด ซึ่งมีคะแนนอยู่ในช่วง 7.34-7.84 (ปานกลางถึงชอบมาก) มีค่าสี ความสว่าง (L*) 87.70 ค่าสีเขียว-แดง (a*) 12.33 และค่าสีเหลือง (b*) 53.80 ทั้งนี้พบว่าอัตราส่วนปริมาณของสับปะรดภูแลต่อสับปะรดนางแลที่แตกต่างกันในสูตรข้าวเกรียบสับปะรด ไม่ส่งผลต่อค่าความกรอบ และปริมาณน้ำอิสระ (aw) ของผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบสับปะรด |
