|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวทดแทนแป้งข้าวโพดข้าวเหนียวก่ำ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | นิตยา ภูงาม |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์หมั่นโถวทดแทนแป้งข้าวโพดข้าวเหนียวก่ำ |
| Contributor | บัญชา ห่อทอง, โสรยา พูนสวัสดิ์, ณัฎวลิณคล เศรษฐปราโมทย์ |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลอีสาน |
| Publication Year | 2567 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 18 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 160-171 |
| Keyword | ผลิตภัณฑ์หมั่นโถว, แป้งข้าวโพดข้าวเหนียวก่ำ, แอนโทไซยานิน |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 3027-8260 |
| Abstract | การใช้แป้งข้าวโพดข้าวเหนียวก่ำ (Purple waxy corn flour: PWCF) ทดแทนเพื่อปรับปรุงคุณภาพและเพิ่มคุณค่าทางสารอาหารให้กับผลิตภัณฑ์หมั่นโถว โดยทดแทน PWCF ที่อัตราส่วน 3 ระดับ คือ ร้อยละ 15, 30 และ 45 เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม (ร้อยละ 0) พบว่า ความชื้นของหมั่นโถวที่มีการเติม PWCF ทั้ง 3 ระดับไม่แตกต่างอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ แต่ต่างจากชุดควบคุมที่ไม่มีการเติม PWCF (p>0.05) แต่อย่างไรก็ตามการเติม PWCF ร้อยละ 30 ส่งผลให้ค่าการอุ้มน้ำเพิ่มขึ้น เท่ากับ ร้อยละ 63.24 และปริมาตรจำเพาะสูงกว่าสูตรอื่น ๆ เล็กน้อย (เท่ากับ ร้อยละ 1.85) นอกจากนี้การทดแทน PWCF ร้อยละ 30 มีผลทำให้ค่าความเป็นสีแดง (a*) และค่าความเป็นสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น (เท่ากับ 6.08 และ 10.49 ตามลำดับ) เมื่อนำผลิตภัณฑ์หมั่นโถวทดแทน PWCF ร้อยละ 30 เก็บรักษา ณ อุณหภูมิ -18 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 28 วัน เปรียบเทียบกับสูตรควบคุม พบว่า ผลิตภัณฑ์หมั่นโถวทดแทน PWCF ร้อยละ 30 มีแนวโน้มการเปลี่ยนแปลงคุณภาพ เช่น ค่าความยืดหยุ่น การอุ้มน้ำ และปริมาตรจำเพาะต่ำกว่าสูตรควบคุม นอกจากนี้ผลิตภัณฑ์หมั่นโถวที่ถูกทดแทนด้วย PWCF ร้อยละ 30 ส่งผลให้มีปริมาณองค์ประกอบทางเคมี ได้แก่ โปรตีน เยื่อใย เถ้า และปริมาณสารแอนโทไซยานิน (ร้อยละ 3.45, 7.50, 0.61 และ 7.35 มิลลิกรัม ตามลำดับ) ซึ่งมีแนวโน้มสูงกว่าหมั่นโถวสูตรควบคุมที่มีค่าเท่ากับ ร้อยละ 2.52, 6.50, 0.44 และ 0 มิลลิกรัม ตามลำดับ โดยมีความแตกต่างกันอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) |
