|
ผลของแป้งข้าวกล้องงอกและอินูลินต่อคุณภาพของแป้งต็อกโบกี |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | มนัสนันท์ ธีระเกียรติกำจร |
| Title | ผลของแป้งข้าวกล้องงอกและอินูลินต่อคุณภาพของแป้งต็อกโบกี |
| Contributor | รวิทย์ กาญจนลักษณ์, ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์, พราวตา จันทโร |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ |
| Publication Year | 2566 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 17 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 67-76 |
| Keyword | ต็อก, แป้งข้าวกล้องงอก, อินูลิน |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | งานวิจัยนี้เป็นการพัฒนาผลิตภัณฑ์ต็อกจากแป้งข้าวกล้องงอกเสริมอินูลิน โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาการใช้แป้งข้าวกล้องงอกทดแทนแป้งข้าวเหนียวและแป้งข้าวเจ้า และการเสริมอินูลินต่อคุณลักษณะทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของต็อก การใช้แป้งข้าวกล้องงอกทดแทนแป้งข้าวเหนียว และแป้งข้าวเจ้าในต็อกที่อัตราส่วนแป้งข้าวเหนียวต่อแป้งข้าวเจ้า 2:1 แป้งข้าวเหนียวต่อแป้งข้าวกล้องงอก 2:1, 1:2 และ 1.5:1.5 พบว่าปริมาณแป้งข้าวกล้องงอกที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ต็อกมีความเป็นสีแดง (a*) และความเป็นสีเหลือง (b*) เพิ่มขึ้น แต่ความสว่าง (L*) ความสามารถเกาะรวมตัวกัน ความเหนียวเป็นยางหรือกาว ความทนต่อการเคี้ยว และคะแนนความชอบลดลง ศึกษาการเสริมอินูลินที่ร้อยละ 0, 20, 30 และ 40 พบว่าการเสริมอินูลินส่งผลให้ต็อกมีความเป็นสีแดง (a*) และความเป็นสีเหลือง (b*) ลดลง แต่ค่าความสว่าง (L*) ค่าความแข็ง และความสามารถเกาะรวมตัวกันเพิ่มขึ้น การเสริมอินูลินในต็อกที่ร้อยละ 30 ได้รับคะแนนความชอบมากที่สุดในด้านสี เนื้อสัมผัส รสชาติ และความชอบโดยรวม องค์ประกอบทางเคมีของต็อกจากแป้งข้าวกล้องงอกเสริมอินูลินมีปริมาณความชื้นร้อยละ 44.78 โปรตีนร้อยละ 3.36 ไขมันร้อยละ 0.19 เถ้าร้อยละ 0.47 เส้นใยหยาบร้อยละ 0.48 คาร์โบไฮเดรตร้อยละ 51 และให้พลังงาน 84 กิโลแคลอรี่/หน่วยบริโภค (40 กรัม) |
