|
ผลของวิธีการแปรรูปที่แตกต่างกันต่อความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และการยอมรับจากผู้บริโภคของชาใบข้าวก่ำดอยสะเก็ด |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | สุรีวรรณ ราชสม |
| Title | ผลของวิธีการแปรรูปที่แตกต่างกันต่อความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และการยอมรับจากผู้บริโภคของชาใบข้าวก่ำดอยสะเก็ด |
| Contributor | จรรยวรรธน์ ตัณฑ์เจริญรัตน์ วุฒิจำนงค์, พรสวรรค์ สมบัตินันท์ |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา |
| Publication Year | 2566 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 17 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 137-148 |
| Keyword | ชาใบข้าวก่ำ, คุณสมบัติทางกายภาพ, ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ, การยอมรับของผู้บริโภค |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ในการศึกษาผลของกระบวนการแปรรูปชาจากใบข้าวก่ำดอยสะเก็ดที่มีต่อความสามารถในการออกฤทธิ์ต้านอนุมูลอิสระและการยอมรับของผู้บริโภคของชาใบข้าวก่ำ โดยศึกษากรรมวิธีการแปรรูปชาใบข้าวก่ำทั้งหมด 4 กรรมวิธี ได้แก่ กรรมวิธีแปรรูปชาแบบชาเขียว ชาฝรั่ง ชาจีน และชาอู่หลง จากนั้นนำมาวิเคราะห์คุณสมบัติทางกายภาพ ได้แก่ ปริมาณความชื้น ค่าสี L*, a* และ b* (ระบบสี CIE) และคุณสมบัติทางเคมี ได้แก่ ความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ และทดสอบทางประสาทสัมผัส ผลการศึกษาพบว่าชาใบข้าวก่ำทั้ง 4 กรรมวิธีมีค่าความชื้นอยู่ในเกณฑ์ค่ามาตรฐานผลิตภัณฑ์ชา (ค่าความชื้นมาตรฐานต้องไม่เกินร้อยละ 8 โดยน้ำหนัก) โดยตัวอย่างทั้งหมดมีค่าความชื้นอยู่ในช่วงร้อยละ 6.46-7.59 สำหรับค่าสีพบว่ากรรมวิธีที่แตกต่างมีผลต่อสีของชาใบข้าวก่ำและน้ำชาใบข้าวก่ำอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) แต่ไม่มีผลต่อความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระอย่างมีนัยสำคัญ (p<0.05) แต่อย่างไรก็ตามชาใบข้าวก่ำที่แปรรูปด้วยกรรมวิธีชาอู่หลงมีค่าร้อยละการต้านอนุมูลอิสระสูงที่สุด เท่ากับ ร้อยละ 82.27?1.90 รองลงมาได้แก่ ชาเขียว ชาฝรั่ง และชาจีน โดยมีร้อยละการต้านอนุมูลอิสระ เท่ากับ 81.99?0.00, 81.78?0.76 และ 80.79?0.61 ตามลำดับ จากนั้นทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคโดยวิธีการทางประสาทสัมผัส ด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวม โดยใช้ผู้ทดสอบ จำนวน 50 คน พบว่าชาใบข้าวก่ำทั้ง 4 กรรมวิธีได้รับคะแนนความชอบในทุกด้านอยู่ในระดับความชอบเล็กน้อยถึงปานกลาง (6.48-7.16 คะแนน) โดยกรรมวิธีการแปรรูปชาแบบชาอู่หลงได้คะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ และความชอบโดยรวมมากที่สุด คือ 7.08?1.21, 6.76?1.53, 6.56?1.76 และ 6.78?1.54 ตามลำดับ |
