|
ผลของแซนแทนกัมและกัวร์กัมต่อคุณภาพของเม็ดไข่มุกจากการใช้แป้งข้าวกล้องงอกและแป้งข้าวเหนียวดำงอกทดแทนแป้งมันสำปะหลัง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ตวงรัตน์ สนนาค |
| Title | ผลของแซนแทนกัมและกัวร์กัมต่อคุณภาพของเม็ดไข่มุกจากการใช้แป้งข้าวกล้องงอกและแป้งข้าวเหนียวดำงอกทดแทนแป้งมันสำปะหลัง |
| Contributor | รวิสรา ชื่นประไพ, ดวงกมล แสงธีรกิจ, ปาริสุทธิ์ เฉลิมชัยวัฒน์ |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ |
| Publication Year | 2566 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 17 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 14-26 |
| Keyword | เม็ดไข่มุก, แป้งข้าวกล้องงอก, แป้งข้าวเหนียวดำงอก, แซนแทนกัม, กัวร์กัม |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เม็ดไข่มุกด้วยการใช้แป้งข้าวกล้องงอกและแป้งข้าวเหนียวดำงอก โดยมีสูตรพื้นฐานการผลิตเม็ดไข่มุกจากแป้งมันสำปะหลังล้วน ออกแบบการทดลองแบบผสม (Mixture Design) เพื่อศึกษาอัตราส่วนที่เหมาะสมในการผลิตเม็ดไข่มุก จาก 3 ตัวแปร ได้แก่ แป้งมันสำปะหลัง (ร้อยละ 45-85) แป้งข้าวกล้องงอก (ร้อยละ 5-35) และแป้งข้าวเหนียวดำงอก (ร้อยละ 10-50) ต่อคุณภาพทางกายภาพ และประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ผลการทดลองพบว่าปริมาณแป้งมันสำปะหลังที่ลดลง ส่งผลให้ค่าความสว่าง ค่าความแข็ง และค่าความเหนียวของเม็ดไข่มุกลดลง ปริมาณแป้งข้าวกล้องงอกที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ผลค่าความแข็ง และค่าความเหนียวลดลง ในขณะที่การเพิ่มขึ้นของปริมาณแป้งข้าวเหนียวดำงอกในเม็ดไข่มุกส่งผลให้ค่าความเเข็ง เเละค่าความเหนียวสูงกว่าเม็ดไข่มุกที่ผลิตด้วยเเป้งข้าวกล้องงอก เม็ดไข่มุกที่ผลิตจากแป้งมันสำปะหลังร้อยละ 85 แป้งข้าวกล้องงอกร้อยละ 5 และแป้งข้าวเหนียวดำงอกร้อยละ 10 มีคะแนนความชอบใกล้เคียงสูตรพื้นฐานมากที่สุด จากนั้นศึกษาปริมาณแซนแทนกัมต่อกัวร์กัมที่ 0:1, 1:0, 0.75:0.25, 0.25:0.75 และ 0.5:0.5 โดยมีสูตรที่ไม่ใส่แซนแทนกัมและกัวร์กัมเป็นสูตรควบคุม พบว่าการใส่แซนแทนกัมและกัวร์กัมส่งผลให้ค่าความสว่าง ค่าความเป็นสีเหลือง ค่าความแข็ง และค่าความเหนียวของเม็ดไข่มุกเพิ่มขึ้น ปริมาณแซนแทนกัมต่อกัวร์กัมที่ดีที่สุดคือ ร้อยละ 0.25:0.75 เนื่องจากช่วยปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัมผัสและได้รับคะแนนความชอบสูงที่สุด เม็ดไข่มุกที่พัฒนาได้มีปริมาณความชื้น คาร์โบไฮเดรต ไขมัน โปรตีน เถ้า และเส้นใยหยาบเท่ากับร้อยละ 71.58, 99.51, 0.20, 0.11, 0.18 และ 0.0029 ตามลำดับ ค่าพลังงานทั้งหมดเท่ากับ 173.08 กิโลแคลอรี่ ต่อ 1 เสิร์ฟ (43 กรัม) |
