|
ผลของการลวกน้ำร้อนและระดับอุณหภูมิพัฟฟิงต่อคุณภาพของกล้วยน้ำว้ากรอบและกล้วยหอมทองกรอบ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | สุรพิชญ์ ทับเที่ยง |
| Title | ผลของการลวกน้ำร้อนและระดับอุณหภูมิพัฟฟิงต่อคุณภาพของกล้วยน้ำว้ากรอบและกล้วยหอมทองกรอบ |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีพระจอมเกล้าพระนครเหนือ |
| Publication Year | 2566 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 17 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 1-14 |
| Keyword | การลวกน้ำร้อน, พันธุ์กล้วย, พัฟฟิง, สี, เนื้อสัมผัส |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | เทคนิคพัฟฟิงด้วยอุณหภูมิสูงช่วยลดการหดตัวและเพิ่มความกรอบของเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์กล้วยกรอบได้ แต่ผิวของกล้วยกรอบเกิดสีน้ำตาลคล้ำและไหม้บางส่วน การลวกน้ำร้อนก่อนแปรรูปช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลบนอาหารอบแห้งได้ ดังนั้นการวิจัยนี้จึงสนใจศึกษาผลของการลวกน้ำร้อนและระดับอุณหภูมิพัฟฟิงต่อโครงสร้างระดับจุลภาค คุณภาพของกล้วยน้ำว้ากรอบและกล้วยหอมกรอบ การทดลองนำกล้วยแผ่นที่ไม่ผ่านการลวกและผ่านการลวกน้ำร้อนมาอบแห้งด้วยลมร้อนที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส จากนั้นนำกล้วยมาพัฟฟิงโดยลมร้อนที่อุณหภูมิ 150 190 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 2 นาที ขั้นตอนสุดท้ายนำกล้วยแผ่นมาอบแห้งอีกครั้งเหมือนขั้นตอนแรก จนความชื้นในกล้วยลดลงเหลือร้อยละ 4 ฐานแห้ง ผลการทดลองพบว่าการลวกน้ำร้อนช่วยลดการเกิดสีน้ำตาลของกล้วยกรอบทั้งสองพันธุ์เมื่อเปรียบเทียบกับกล้วยกรอบที่ไม่ผ่านการลวก การลวกน้ำร้อนช่วยให้กล้วยน้ำว้ากรอบมีปริมาตรเพิ่มขึ้นระหว่างร้อยละ 12.3 15.4 แต่กลับส่งผลให้กล้วยหอมทองกรอบมีปริมาตรลดลงระหว่างร้อยละ 24.0 28.7 เมื่อเปรียบเทียบกับกล้วยกรอบที่ไม่ผ่านการลวก การลวกน้ำร้อนและการเพิ่มระดับอุณหภูมิพัฟฟิงช่วยให้เนื้อสัมผัสของกล้วยกรอบทุกกลุ่มมีความแข็งลดลง อย่างไรก็ตามระดับอุณหภูมิพัฟฟิงที่สูงขึ้นทำให้ผิวของกล้วยกรอบทุกกลุ่มเกิดสีน้ำตาลมากขึ้น การลวกน้ำร้อนมีความเหมาะสมต่อการแปรรูปกล้วยน้ำว้ามากกว่ากล้วยหอมทอง โดยควรใช้อุณหภูมิพัฟฟิงไม่เกิน 170 องศาเซลเซียส เพื่อคงคุณภาพสีที่ดีของผลิตภัณฑ์ |
