|
ผลของปริมาณเมือกกระเจี๊ยบเขียวและวุ้นเมล็ดแมงลักต่อคุณภาพเยลลี่กระเจี๊ยบแดงพร้อมดื่ม |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | วรลักษณ์ แสงธาราทิพย์ |
| Title | ผลของปริมาณเมือกกระเจี๊ยบเขียวและวุ้นเมล็ดแมงลักต่อคุณภาพเยลลี่กระเจี๊ยบแดงพร้อมดื่ม |
| Contributor | อนุวัตร แจ้งชัด, กมลวรรณ แจ้งชัด |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ |
| Publication Year | 2566 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 17 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 182-193 |
| Keyword | เมือกกระเจี๊ยบเขียว, วุ้นเมล็ดแมงลัก, กระเจี๊ยบ, เยลลี่พร้อมดื่ม, คุณภาพ |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | กระเจี๊ยบเขียว และเมล็ดแมงลัก เป็นพืชสมุนไพรไทยและเป็นแหล่งของใยอาหารที่ดีให้ประโยชน์ต่อสุขภาพของผู้บริโภค เมือกและวุ้นที่ได้จากกระเจี๊ยบเขียวและเมล็ดแมงลักมีลักษณะเป็นเจล ซึ่งเป็นสมบัติที่ดีในการเป็นวัตถุดิบหลักของผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่ม งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์เยลลี่กระเจี๊ยบพร้อมดื่มเสริมคุณค่าทางโภชนาการจากกระเจี๊ยบเขียวและเมล็ดแมงลัก เพื่อเป็นผลิตภัณฑ์ทางเลือกสำหรับผู้บริโภคที่ดูแลสุขภาพ ในการเตรียมวัตถุดิบ พบว่า เมือกกระเจี๊ยบเขียวและวุ้นเมล็ดแมงลักมีผลผลิต ร้อยละ 38.7 และ 73.7 ตามลำดับ จากการศึกษาผลของปริมาณเมือกกระเจี๊ยบเขียว วุ้นเมล็ดแมงลัก และน้ำในผลิตภัณฑ์เยลลี่กระเจี๊ยบพร้อมดื่มต่อคะแนนความชอบในคุณลักษณะด้านต่าง ๆ โดยวางแผนการทดลองแบบ Mixture design ซึ่งมีจำนวน 7 สิ่งทดลอง พบว่า เมื่อปริมาณเมือกกระเจี๊ยบเขียวและวุ้นเมล็ดแมงลักเพิ่มขึ้นส่งผลให้คะแนนความชอบด้านกลิ่นรสโดยรวม เนื้อสัมผัส รสหวาน รสเปรี้ยว และความชอบโดยรวมลดลง อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ปริมาณเมือกกระเจี๊ยบเขียวและน้ำมีอิทธิพลต่อคะแนนความชอบมากกว่าวุ้นเมล็ดแมงลัก การศึกษาผลของปริมาณแคปปาคาราจีแนนที่ ร้อยละ 0.00, 0.25 และ 0.50 ต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์เยลลี่พร้อมดื่ม พบว่า เมื่อปริมาณแคปปาคาราจีแนนเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าความแข็งเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) โดยแคปปาคาราจีแนน ร้อยละ 0.25 มีคะแนนความชอบด้านเนื้อสัมผัสและความชอบโดยรวมสูงที่สุด สูตรที่เหมาะสมของเยลลี่กระเจี๊ยบพร้อมดื่มมีอัตราส่วนของ เมือกกระเจี๊ยบเขียว วุ้นเมล็ดแมงลัก และน้ำ เท่ากับ 1:1:3 และปริมาณแคปปาคาราจีแนน ร้อยละ 0.25 |
