|
การใช้สารฮิวเมกเตนท์ในผลิตภัณฑ์มัลเบอร์รีกวน |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | กรรณิการ์ อ่อนสำลี |
| Title | การใช้สารฮิวเมกเตนท์ในผลิตภัณฑ์มัลเบอร์รีกวน |
| Publisher | มหาวิทยาลัยราชภัฏเทพสตรี |
| Publication Year | 2564 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 15 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 14-25 |
| Keyword | มัลเบอร์รี, ผลไม้กวน, สารฮิวเมกเตนท์ |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | การยืดอายุการเก็บรักษาของมัลเบอร์รีกวน โดยใช้สารฮิวเมกเตนท์ทดแทนปริมาณน้ำตาล และรักษาความชื้น ทำให้มีค่าวอเตอร์แอกทิวิตี (aw) ของผลิตภัณฑ์ลดลง การวิจัยนี้วัตถุประสงค์เพื่อศึกษาปริมาณสารฮิวเมกเตนท์ในผลิตภัณฑ์มัลเบอร์รีกวน และศึกษาการเปลี่ยนแปลงของผลิตภัณฑ์มัลเบอร์รีกวนระหว่างการเก็บรักษา ผลวิจัย พบว่า ปริมาณสารฮิวเมกเตนท์ คือ อัตราส่วนมอลทิทอล : มอลโทเดกซ์ทริน 20 : 80 (ร้อยละ 90 ของปริมาณน้ำตาลทั้งหมด) และปริมาณกลีเซอรอลร้อยละ 10 ของปริมาณน้ำตาลทั้งหมด มีส่วนผสม ได้แก่ มัลเบอร์รี มอลโทเดกซ์ทริน มอลทิทอล กลีเซอรอล เกลือ และกรดซิตริก ร้อยละ 69.73 21.62 5.40 3.01 0.17 และ 0.07 ตามลำดับ องค์ประกอบทางเคมีโดยประมาณ ได้แก่ คาร์โบไฮเดรต โปรตีน ไขมัน เถ้า กากใย ความชื้น ร้อยละ 76.92 2.39 0.14 4.19 4.30 และ 12.06 และพลังงานทั้งหมดโดยการคำนวณ 318.50 กิโลแคลอรี่ต่อ 100 กรัม ตามลำดับ ปริมาณแอนโทไซยานิน เท่ากับ 68.32 มิลลิกรัมไซยานิน-3-กลูโคไซด์ต่อกรัม ปริมาณกรดทั้งหมดในรูปของกรดซิตริก ร้อยละ 0.60 ปริมาณน้ำตาลรีดิวซ์และน้ำตาลทั้งหมด เท่ากับร้อยละ 1.74 และ 3.90 ผู้ทดสอบที่ไม่ผ่านการฝึกฝนให้คะแนนความชอบในระดับชอบปานกลาง (7 คะแนน) ผลิตภัณฑ์เก็บรักษาในขวดแก้วที่อุณหภูมิห้อง (27 ? 2 องศาเซลเซียส) เป็นเวลา 4 สัปดาห์ พบว่า คุณภาพทางด้านกายภาพ ได้แก่ ค่าวอเตอร์แอกทิวิตี (aw) มีค่าเพิ่มขึ้น ความแข็งการเกาะติดและความยากง่ายในการเคี้ยวมีค่าลดลง คุณภาพทางด้านเคมี พบว่า ความชื้นและปริมาณแอนโทไซยานินลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ปริมาณจุลินทรีย์ทั้งหมด ปริมาณยีสต์และราเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) แต่อยู่ในเกณฑ์มาตรฐานผลิตภัณฑ์ชุมชนผักและผลไม้กวน (35/2558) |
