|
ผลของปริมาณน้ำตาล กรดซิตริก และเพคติน ที่มีต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์มัลเบอรี่แผ่น |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ปิยะนุช รสเครือ |
| Title | ผลของปริมาณน้ำตาล กรดซิตริก และเพคติน ที่มีต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์มัลเบอรี่แผ่น |
| Contributor | มลิวรรณ์ กิจชัยเจริญ |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลล้านนา |
| Publication Year | 2563 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 14 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 58-69 |
| Keyword | ผลไม้แผ่น, มัลเบอรี่, ค่าวอเตอร์แอกตีวีตี้, การวิเคราะห์พื้นผิวตอบสนอง |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 1906-0432 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาอัตราส่วนระหว่างเนื้อมัลเบอรี่ต่อน้ำที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์มัลเบอรี่แผ่น ที่ระดับ 70:30, 60:40, 50:50, 40:60 และ 30:70 โดยน้ำหนัก ตามลำดับ นำอัตราส่วนระหว่างเนื้อมัลเบอรี่ต่อน้ำที่เหมาะสม มาศึกษาสูตรที่เหมาะสมในการผลิตผลิตภัณฑ์มัลเบอรี่แผ่น วางแผนการทดลองแบบผสม (Mixture design) กำหนดปัจจัยที่ทำการศึกษาแบบไม่กำหนดช่วง (Simplex centroid design) 3 ปัจจัย คือ ปริมาณน้ำตาล (ร้อยละ 0-100 หรือ 0-50 กรัม) ปริมาณกรดซิตริก (ร้อยละ 0-100 หรือ 0-5 กรัม) และปริมาณเพคติน (ร้อยละ 0-100 หรือ 0-3 กรัม) เท่ากับร้อยละ 100 โดยกำหนดส่วนผสมอื่นปริมาณคงที่ ทำการวิเคราะห์ความแตกต่างทางสถิติและสร้างสมการถดถอยด้วยพื้นผิวตอบสนอง (Mixture Response Surface Models) ผลจากการทดลองพบว่า อัตราส่วนระหว่างเนื้อมัลเบอรี่ต่อน้ำที่ อัตราส่วน 70:30 มีค่าแรงยึดเหนี่ยว (Adhesiveness Force) และค่าความเหนียวความหยุ่นตัว (Gumminess) สูงที่สุด เมื่อนำมาศึกษาสูตรที่เหมาะสมจากอิทธิพล 3 ปัจจัย พบว่า ทั้ง 3 ปัจจัยมีผลต่อค่า Aw ลักษณะเนื้อสัมผัส และคะแนนการยอมรับทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์มัลเบอรี่แผ่น เมื่อพิจารณาจากการซ้อนทับของกราฟคอนทัวร์ (Contour Plot) ของคะแนนความชอบทางประสาทสัมผัสที่มีคะแนนสูงกว่า 5.5 พบว่าสูตรที่เหมาะสมของมัลเบอรี่แผ่น คือ ปริมาณน้ำตาลช่วงร?อยละ 40-70 ปริมาณกรดซิตริกช?วงร?อยละ 0-5 และปริมาณเพคตินช?วงร?อยละ 30-55 ผู้ทดสอบชิมให้คะแนนการยอมรับต่อผลิตภัณฑ์ในระดับคะแนน 6.3 และจากผลการวิเคราะห์คุณภาพผลิตภัณฑ์มัลเบอรี่ต้นแบบ พบว่า ผลิตภัณฑ์มีค่า Aw 0.49 มีค่าแรงยึดเหนี่ยว (Adhesiveness Force) ประมาณ 945.11 g.sec. ความสามารถในการเกาะตัว (Cohesiveness) ประมาณ 0.85 และค่าความเหนียวความหยุ่นตัว (Gumminess) ประมาณ 452.12 นิวตัน |
