|
ผลของจิ้งหรีดผง โปรตีนถั่วเหลืองสกัด และแซนแทนกัมที่มีต่อคุณภาพคุกกี้แป้งข้าวเจ้า |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | พงศ์พิพัฒน์ สนม |
| Title | ผลของจิ้งหรีดผง โปรตีนถั่วเหลืองสกัด และแซนแทนกัมที่มีต่อคุณภาพคุกกี้แป้งข้าวเจ้า |
| Contributor | กมลวรรณ แจ้งชัด |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ |
| Publication Year | 2563 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 14 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 72-84 |
| Keyword | คุกกี้, แป้งข้าวเจ้า, จิ้งหรีดผง, โปรตีนถั่วเหลืองสกัด, แซนแทนกัม |
| URL Website | https://ph02.tci-thaijo.org/index.php/RMUTP/index |
| Website title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| ISSN | 2651-1096 |
| Abstract | คุกกี้จากแป้งข้าวเจ้าเป็นผลิตภัณฑ์ขนมอบปราศจากกลูเตน จิ้งหรีดผงและโปรตีนถั่วเหลืองสกัดเป็นแหล่งของโปรตีนทางเลือกที่ให้คุณค่าทางโภชนาการ แซนแทนกัมเป็นไฮโดรคอลลอยด์ชนิดหนึ่งที่มีผลต่อเนื้อสัมผัสของคุกกี้ งานวิจัยนี้จึงได้ศึกษาผลของจิ้งหรีดผง โปรตีนถั่วเหลืองสกัด และแซนแทนกัมต่อคุณภาพทางกายภาพ เคมี และประสาทสัมผัสของคุกกี้แป้งข้าวเจ้า จากศึกษาการแทนที่แป้งข้าวเจ้าด้วยแหล่งโปรตีน 2 ชนิด คือจิ้งหรีดผงร้อยละ 25 และ 35 ร่วมกับโปรตีนถั่วเหลืองสกัดร้อยละ 0, 25 และ 35 ที่มีต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ โดยการจัดสิ่งทดลองแบบแฟคทอเรียล (2x3) ในแผนการทดลองสุ่มสมบูรณ์ พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณจิ้งหรีดผง หรือลดปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองสกัด ส่งผลให้ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้น แต่ค่าความแข็งลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) การศึกษาผลของปริมาณแซนแทนกัมที่ร้อยละ 0, 0.14, 0.28 และ 0.42 ต่อคุณภาพผลิตภัณฑ์ พบว่าเมื่อปริมาณแซนแทนกัมเพิ่มขึ้น ส่งผลให้ค่าวอเตอร์แอคทิวิตี้ ความชื้น และความแข็งของผลิตภัณฑ์เพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ขณะที่คะแนนความชอบด้านความแข็ง และความชอบโดยรวมมีค่าลดลงอย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p?0.05) ดังนั้นสูตรที่เหมาะสมของคุกกี้แป้งข้าวเจ้า คือ ทดแทนแป้งข้าวเจ้าด้วยจิ้งหรีดผงร้อยละ 25 โปรตีนถั่วเหลืองสกัดร้อยละ 35 และไม่ใส่แซนแทนกัม |
