|
ใยอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกถั่วและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | จุฬาลักษณ์ เขมาชีวะกุล |
| Title | ใยอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระจากเปลือกถั่วและการประยุกต์ใช้ในผลิตภัณฑ์อาหาร |
| Contributor | เอนก หาลี, วรันณ์ธร จันท์หมุด, สุวิมล บุญโกมล |
| Publisher | มหาวิทยาลัยราชภัฏกำแพงเพชร |
| Publication Year | 2561 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 12 |
| Journal No. | 1 |
| Keyword | ใยอาหาร, สารต้านอนุมูลอิสระ, เปลือกถั่ว, อาหารฟังก์ชั่น |
| ISSN | 1906-0432 |
| Abstract | อาหารที่อุดมไปด้วยใยอาหารและสารต้านอนุมูลอิสระได้รับความสนใจทั้งในกลุ่มผู้บริโภคและผู้ผลิตในระดับอุตสาหกรรมอาหาร เนื่องจากอาหารกลุ่มนี้ส่งผลที่เป็นประโยชน์ต่อสุขภาพ ซึ่งการบริโภคใยอาหารมากขึ้นช่วยส่งผลต่อการลดระดับความดันเลือดและคอเลสเตอรอล รวมถึงป้องกันความผิดปกติในระบบทางเดินอาหาร เช่น อาการท้องผูกและโรคริดสีดวงทวาร สำหรับสารต้านอนุมูลอิสระซึ่งเป็นสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพ ช่วยชะลอหรือยับยั้งปฏิกิริยาออกซิเดชันโดยยั้บยั้งการเกิดอนุมูลอิสระและปฏิกิริยาต่อเนื่องของอนุมูลอิสระ ซึ่งเป็นสาเหตุของโรคร้ายแรงหลายชนิด เช่น โรคหัวใจและโรคมะเร็ง เป็นต้น พืชตระกูลถั่วถือแหล่งของใยอาหารที่มีสารต้านอนุมูลอิสระปริมาณมาก ดังนั้นงานวิจัยในปัจจุบันจึงมุ่งเน้นศึกษาเกี่ยวกับประสิทธิภาพในการนำเปลือกถั่วซึ่งเป็นส่วนเหลือทิ้งจากโรงงานอุตสาหกรรมแปรรูปมาพัฒนาเป็นสารปรุงแต่งในอาหารเพื่อเสริมคุณค่าทางโภชนาการ โดยใช้วิธีการสกัดสารออกฤทธิ์ทางชีวภาพจากเปลือกถั่วแล้วนำมาใช้เป็นส่วนผสมในการแปรรูปอาหารชนิดต่างๆ เช่น เปลือกถั่วเหลืองในเต้าหู้ เปลือกถั่วดำสกัดในส่วนผสมของแป้งข้าวโพดสำหรับทำคุกกี้และขนมปังโฮลวีต เป็นต้น ดังนั้น การวิจัยและพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อสุขภาพโดยใช้เปลือกถั่วเป็นส่วนประกอบในแปรรูปผลิตภัณฑ์อาหารเพื่อเพิ่มคุณค่าทางโภชนาการจึงเป็นแนวทางสำคัญที่จะนำไปสู่การผลิตในระดับอุตสาหกรรมเพื่อตอบสนองความต้องการและเพียงพอต่อการบริโภคอาหารเพื่อสุขภาพต่อไปในอนาคต |
