|
ผลของการใช้เปลือกทุเรียนผงทดแทนแป้งข้าวสาลีต่อคุณภาพของบราวนี |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | เจตนิพัทธ์ บุณยสวัสดิ์ |
| Title | ผลของการใช้เปลือกทุเรียนผงทดแทนแป้งข้าวสาลีต่อคุณภาพของบราวนี |
| Contributor | จักราวุธ ภู่เสม |
| Publisher | มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลพระนคร |
| Publication Year | 2561 |
| Journal Title | วารสารวิชาการและวิจัย มทร.พระนคร สาขาวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี |
| Journal Vol. | 12 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 113-124 |
| Keyword | เปลือกทุเรียนผง, แป้งข้าวสาลี, บราวนี, ใยอาหาร |
| ISSN | 1906-0432 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมีของเปลือกทุเรียนผงพันธุ์ชะนี และการใช้ใยอาหารจากเปลือกทุเรียนผงทดแทนแป้งข้าวสาลีในบราวนี โดยพบว่า ค่าความสว่าง (L*), ค่าสีแดง (a*), ค่าสีเหลือง (b*), ค่าความสดของสี (Chroma, C*), และค่ามุมของสี (hue angle, ho) เท่ากับ 59.70, 4.62, 13.72, 14.48 และ71.39 ตามลำดับ ค่า aw เท่ากับ 0.41 ผลทางเคมีมีปริมาณความชื้น, โปรตีน, ไขมัน, ใยหยาบ, เส้นใยอาหารที่ละลายน้ำ, เส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำ, เถ้า, และคาร์โบไฮเดรต เท่ากับ 3.31, 6.42, 0.38, 26.56, 8.82, 41.99, 4.93 และ61.71 ตามลำดับ เมื่อใช้ใยอาหารจากเปลือกทุเรียนผงทดแทนแป้งข้าวสาลีในบราวนี ที่ระดับร้อยละ 0, 10, 20 และ30 (โดยน้ำหนักแป้งข้าวสาลี) และประเมินคุณภาพของบราวนีโดยการวิเคราะห์สมบัติทางกายภาพและเคมี ทดสอบทางประสาทสัมผัส พบว่า เมื่อปริมาณเปลือกทุเรียนผงเพิ่มขึ้นมีผลทำให้สีของผลิตภัณฑ์ที่ระดับร้อยละ 30 มีสีเข้มกว่าตัวอย่างอื่นๆ ค่าความแข็งลดลง ค่าความเหนียวนุ่มและค่าการยึดเกาะภายในเพิ่มขึ้น ผลการวิเคราะห์ทางเคมี พบว่า ปริมาณความชื้น โปรตีน เถ้า ใยหยาบ เส้นใยอาหารที่ละลายน้ำ และเส้นใยอาหารที่ไม่ละลายน้ำเพิ่มขึ้น ปริมาณไขมันและคาร์โบไฮเดรตลดลงจากตัวอย่างควบคุม จากการทดสอบทางประสาทสัมผัสด้วยวิธี 9-point hedonic scale พบว่า ทุเรียนผงที่เหมาะสมอยู่ที่ระดับร้อยละ 30 โดยมีค่าคะแนนในด้านลักษณะปรากฏ, สี, กลิ่น, รสชาติ, กลิ่นรส, เนื้อสัมผัส, และความชอบโดยรวม เท่ากับ 7.80, 7.83, 7.83, 7.90, 7.97, 7.53 และ 7.77 ตามลำดับ กำหนดปริมาณ 1 หน่วยบริโภค ประมาณ 30 กรัม ให้พลังงานทั้งหมด 123.73 แคลอรี |
