|
แนวทางการพัฒนาผงหมักชะครามสำหรับเนื้อปลา |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | สายชล ทองคำ |
| Title | แนวทางการพัฒนาผงหมักชะครามสำหรับเนื้อปลา |
| Contributor | นภาพันธ์ โชคอำนวยพร, ติณณภพ จุ่มอิ่น |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Publication Year | 2565 |
| Journal Title | Journal of Applied Research on Science and Technology (JARST) |
| Journal Vol. | 21 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 74-87 |
| Keyword | ชะคราม, เนื้อปลา, ผงหมัก |
| URL Website | https://www.tci-thaijo.org/ |
| Website title | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/rmutt-journal/index |
| ISSN | 2773-9376 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาและหาแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงหมักชะครามสำหรับใช้ในการหมักเนื้อปลา โดยแบ่งการศึกษาออกเป็น 4 แนวทางได้แก่ (1) การสนทนากลุ่ม (2) การทำแบบสอบถาม (3) การวิเคราะห์คุณภาพวัตถุดิบชะครามที่ผ่านกระบวนการทำแห้ง และ (4) การประเมินการยอมรับเบื้องต้นของเนื้อปลาหมักชะคราม ซึ่งผลการสนทนากลุ่ม และการทำแบบสอบถาม พบว่าแนวทางในการพัฒนาผลิตภัณฑ์ผงหมักชะครามที่ผู้บริโภคมีความต้องการที่จะซื้อ ผลิตภัณฑ์ควรมีรสชาติตามธรรมชาติของวัตถุดิบสมุนไพรที่ใช้ ผลิตภัณฑ์ไม่ควรมีผงชูรส มีสารต้านอนุมูลอิสระและมีการลดปริมาณเกลือ และผลิตภัณฑ์ผงหมักเมื่อนำมาจำหน่ายควรบรรจุในถุงซิปล็อค และกระปุกแก้ว โดยมีปริมาณในการบรรจุที่เหมาะสมสำหรับผลิตภัณฑ์นี้อยู่ในช่วง 70-100 กรัม เมื่อพิจารณาถึงการวิเคราะห์คุณภาพวัตถุดิบชะครามที่ผ่านกระบวนการทำเป็นผงจะพบว่าชะครามอบแห้งมีปริมาณปริมาณโซเดียม 8,680.50 มิลลิกรัม/100 กรัม และมีค่าความสามารถในการต้านอนุมูลอิสระ (Trolox) 1,307.23 (mg eq Trolox/100 g) นอกจากนี้เมื่อนำไปทดสอบการยอมรับของผู้บริโภคสำหรับการหมักปลาด้วยวิธีต่าง ๆ ยังพบว่าการหมักเนื้อปลาด้วยผงชะคราม ผู้บริโภคให้การยอมรับในช่วงชอบเล็กน้อยจนถึงชอบปานกลาง โดยที่ผู้บริโภคให้ค่าคะแนนความชอบด้านสี กลิ่น รสชาติ เนื้อสัมผัส และความชอบโดยรวมอยู่ในช่วง 6.1 -7.6 คะแนน ดังนั้นเมื่อพิจารณาถึงแนวทางต่าง ๆ ที่ได้รับแล้วจึงมีความเป็นไปได้ที่จะนำชะครามมาทำการอบแห้งและบดเป็นผงเพื่อใช้ในการเป็นองค์ประกอบหลักของผลิตภัณฑ์ผงหมักเนื้อปลาต่อไป |
