|
การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมหน่อไม้ด้วยกล้าเชื้อโพรไบโอติก |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | ปาลิดา ตั้งอนุรัตน์ |
| Title | การพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมหน่อไม้ด้วยกล้าเชื้อโพรไบโอติก |
| Contributor | เจริญ เจริญชัย |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Publication Year | 2565 |
| Journal Title | Journal of Applied Research on Science and Technology (JARST) |
| Journal Vol. | 21 |
| Journal No. | 1 |
| Page no. | 65-73 |
| Keyword | แหนมหน่อไม้, จุลินทรีย์โพรไบโอติก, กล้าเชื้อ |
| URL Website | https://www.tci-thaijo.org/ |
| Website title | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/rmutt-journal/index |
| ISSN | 2773-9376 |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์แหนมหน่อไม้หมักด้วยกล้าเชื้อโพรไบโอติก Pediococcus pentosaceus (MG12) และ Lactobacillus plantarum (M29) หาสูตรที่เหมาะสมและผลของปริมาณของกล้าเชื้อระหว่างการหมักต่อสมบัติของแหนมหน่อไม้ พบว่าสูตรที่เติมผงชูรส และน้ำตาลทราย ได้คะแนนความชอบด้านประสาทสัมผัสสูงที่สุดด้านกลิ่น รสชาติ และความชอบรวม (P≤0.05) ขณะที่แหนมหน่อไม้มีค่า pH อยู่ระหว่าง 3.68-3.89 เมื่อสิ้นสุดกระบวนการหมัก เป็นเวลา 3 วัน จากนั้นนำสูตรที่เติมผงชูรส และน้ำตาลทราย ไปศึกษาต่อโดยใช้ปริมาณ ผงกล้าเชื้อโพรไบโอติกผสมระหว่าง Ped. pentosaceus (MG12) และ Lac. plantarum (M29) อัตราส่วน 1:1 ที่ความเข้มข้นแตกต่างกัน (0, 0.5, 1.0 และ 1.5% โดยน้ำหนัก) พบว่า กล้าเชื้อโพรไบโอติกส่งผลต่อค่าความสว่าง ค่าความเป็นกรดด่าง และปริมาณกรดแลคติกทั้งหมด แหนมหน่อไม้ที่เติมกล้าเชื้อทำให้ค่าความสว่างและปริมาณกรดทั้งหมดสูงกว่าแต่ค่าความเป็นกรดด่างลดลงกว่าชุดควบคุม (P≤0.05) การประเมินคุณภาพทางประสาทสัมผัสโดยวิธี 9-point hedonic scale พบว่าการเติมกล้าเชื้อปริมาณ 0.5% โดยน้ำหนักได้คะแนนความชอบด้านรสชาติ และความชอบรวมสูงที่สุด การวิเคราะห์ทางจุลชีววิทยาของแหนมหน่อไม้ไม่พบ Salmonella spp., Clostridium perfringens และ Staphylococcus aureus ส่วนจำนวน Escherichia coli ไม่เกิน 3 MPN/g และยีสต์ราน้อยกว่า 10 CFU/g มีจำนวนโพรไบโอติกที่มีชีวิตคงเหลือในผลิตภัณฑ์แหนมหน่อไม้มากกว่า 6 log CFU/g ซึ่งเป็นไปตามมาตรฐาน ผลิตภัณฑ์โพรไบโอติก |
