|
ผลของปริมาณน้ำตาลต่อสมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัสการยอมรับของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขนมผิง |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | พจนีย์ บุญนา |
| Title | ผลของปริมาณน้ำตาลต่อสมบัติทางกายภาพและประสาทสัมผัสการยอมรับของผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์ขนมผิง |
| Contributor | อภิญญา มานะโรจน์, วรลักษณ์ ปัญญาธิติพงศ์, ศุภัคษร มาแสวง |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคลธัญบุรี |
| Publication Year | 2565 |
| Journal Title | Journal of Applied Research on Science and Technology (JARST) |
| Journal Vol. | 21 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 14-25 |
| Keyword | ขนมผิง, น้ำตาล, แป้งมันสำปะหลัง, ผลิตภัณฑ์ขนมอบ |
| URL Website | https://www.tci-thaijo.org/ |
| Website title | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/rmutt-journal/index |
| ISSN | 2773-9376 |
| Abstract | การบริโภคน้ำตาลมากเกินไปมักส่งผลด้านลบต่อสุขภาพของผู้บริโภค ผลิตภัณฑ์ขนมผิงเป็นขนมอบที่ได้รับความนิยมซึ่งมีน้ำตาลในสูตรการผลิตสูงร้อยละ 25-30 ซึ่งน้ำตาลมีบทบาทสำคัญหลายประการในผลิตภัณฑ์อบ แต่การปรับเปลี่ยนสูตรอาจช่วยให้สามารถลดน้ำตาลในผลิตภัณฑ์ได้ซึ่งอาจส่งผลต่อคุณภาพและการยอมรับผลิตภัณฑ์ของผู้บริโภคได้ ดังนั้นงานวิจัยนี้จึงมีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของปริมาณน้ำตาล (ร้อยละ 10, 15, 20 และ 30) ที่มีต่อสมบัติทางกายภาพและการยอมรับของผู้บริโภค จากการตรวจสอบรูปสัณฐานพบว่าขนมผิงที่มีปริมาณน้ำตาลสูง จะมีผิวด้านนอกที่เรียบ ความสูงของก้อนขนมผิงลดลง ลักษณะการแผ่ด้านออกด้านข้างมาก มีโครงสร้างรูพรุนด้านในเพิ่มขึ้น และมีสีที่เข้มขึ้นหลังอบ นอกจากนี้เมื่อเติมน้ำตาลในสูตรการผลิตในปริมาณที่เพิ่มขึ้นส่งผลให้ความชื้นของขนมผิงลดลงในขณะที่ปริมาตรจำเพาะเพิ่มขึ้นส่วนปริมาณความชื้นลดลง เมื่อวิเคราะห์สมบัติด้านความหนืดด้วย Rapid Visco Analyzer (RVA) พบว่าอุณหภูมิเริ่มเกิดเจลาติไนเซชันเพิ่มขึ้นแต่ค่าความหนืดสูงสุดและความหนืดสุดท้ายลดลงอย่างมีนัยสําคัญเมื่อขนมผิงมีปริมาณน้ำตาลสูงขึ้น ขนมผิงที่เติมน้ำตาลร้อยละ 10 มีค่าความแข็งมากที่สุด (p<0.05) ผลการทดสอบทางประสาทสัมผัสแสดงให้เห็นผู้ทดสอบชิมให้คะแนนความชอบขนมผิงสูตรที่เติมน้ำตาลร้อยละ 20 สูงที่สุด ดังนั้นการเปลี่ยนแปลงปริมาณน้ำตาลในสูตรการผลิตส่งผลต่อคุณภาพของขนมผิงและผลการยอมรับของผู้ทดสอบชิมซึ่งถือเป็นปัจจัยที่สำคัญสำหรับการออกแบบสูตรการผลิตขนมผิงหวานน้อยสำหรับผู้บริโภคต่อไป |
