|
ผลของน้ำผักไชยา (Cnidoscolus chayamansa) เข้มข้นต่อคุณภาพของแยมกระเจี๊ยบแดงลดน้ำตาล |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Creator | อินทิรา ลิจันทร์พร |
| Title | ผลของน้ำผักไชยา (Cnidoscolus chayamansa) เข้มข้นต่อคุณภาพของแยมกระเจี๊ยบแดงลดน้ำตาล |
| Contributor | นันท์ชนก นันทะไชย, ปาลิดา ตั้งอนุรัตน์, ภูรินทร์ อัครกุลธร |
| Publisher | สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเทคโนโลราชมงคลธัญบุรี |
| Publication Year | 2564 |
| Journal Title | Journal of Applied Research on Science and Technology |
| Journal Vol. | 20 |
| Journal No. | 2 |
| Page no. | 1-11 |
| Keyword | ผักไชยา, ปริมาณกรด, ความคงตัว, แยมกระเจี๊ยบ |
| URL Website | https://ph01.tci-thaijo.org/index.php/rmutt-journal/index |
| Website title | https://www.tci-thaijo.org |
| ISSN | 2773-9376 |
| Abstract | ผักไชยาพบว่าเป็นแหล่งที่สำคัญของโปรตีน เบต้าแคโรทีน วิตามิน กรดแอสคอร์บิค แคลเซียม โพแทสเซียม และเหล็ก ผักไชยายังมีปริมาณสารต้านอนุมูลอิสระและสารประกอบฟีนอลิกจำนวนมาก วัตถุประสงค์ของการศึกษานี้เพื่อศึกษาผลของน้ำผักไชยาเข้มข้น (0 (ชุดควบคุม; C2) 5 10 15 และ 20 กรัม) ต่อคุณภาพของแยมกระเจี๊ยบ (แยมที่ไม่มีเพคติน) และเปรียบเทียบกับชุดควบคุม (C1; แยมกระเจี๊ยบที่มีเพคติน) แยมกระเจี๊ยบลดน้ำตาลด้วยน้ำผักไชยาเข้มข้นประเมินจากค่าสี ความเป็นกรด-ด่าง ปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด ปริมาณกรด ค่าความคงตัว และการทดสอบประสาทสัมผัส พบว่าแยมกระเจี๊ยบลดน้ำตาลด้วยน้ำผักไชยามีสีแดงเข้มน้อยกว่าแยมชุดควบคุม C2 ค่าความเป็นกรด-ด่างของแยมชุดควบคุม C1 มีค่ามากกว่าแยมน้ำผักไชยาเข้มข้น 5 10 15 และ 20 กรัม แยมมีค่ากรด-ด่างอยู่ในช่วง 2.55-2.59 ในขณะที่แยมกระเจี๊ยบน้ำผักไชยาเข้มข้น ชุดควบคุม C1 และ C2 ไม่มีความแตกต่างของปริมาณของแข็งที่ละลายน้ำได้ทั้งหมด โดยอยู่ในช่วง 66 และ 68 องศาบริกซ์ ปริมาณกรดเพิ่มขึ้นเมื่อปริมาณน้ำผักไชยาเพิ่มขึ้น ค่าความคงตัวของแยมน้ำผักไชยา 10 กรัม มีค่าสูงที่สุด คะแนนการทดสอบประสาทสัมผัสด้านสี กลิ่น รสชาติ ความคงตัวของแยม และความชอบโดยรวมพบว่าแยมน้ำผักไชยา 15 และ 20 กรัมมีค่าสูง อย่างไรก็ตามแยมกระเจี๊ยบน้ำผักไชยาเข้มข้นยังคงได้รับการยอมรับ ดังนั้นน้ำผักไชยาเข้มข้นจึงสามารถใช้แทนน้ำตาลในสูตรแยมได้ |
