|
การใช้แป้งกล้วยหอมทองดิบที่มีสมบัติต้านทานการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์พาสต้า (Application of resistant starch from unripe banana “Hom Thong” (Musa sapientum L., AAA group) in pasta) |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | การใช้แป้งกล้วยหอมทองดิบที่มีสมบัติต้านทานการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ในผลิตภัณฑ์พาสต้า (Application of resistant starch from unripe banana “Hom Thong” (Musa sapientum L., AAA group) in pasta) |
| Creator | จิรนาถ บุญคง |
| Contributor | ทิพวรรณ บุญมี, พัชราวรรณ เรือนแก้ว |
| Publisher | ภาควิชาเทคโนโลยีการอาหาร คณะวิทยาศาสตร์ มหาวิทยาลัยสยาม |
| Publication Year | 2561 |
| Keyword | แป้งต้านทานการย่อยสลายด้วยเอนไซม์, แป้งกล้วยดิบ, กล้วยหอมทอง, พาสต้า |
| Description | การศึกษาแป้งกล้วยน้ำว้าดิบ แป้งกล้วยหอมทองดิบ และแป้งกล้วยไข่ดิบ คัดเลือกแป้งกล้วยหอมทองดิบมีปริมาณ RS สูงสุดมาผลิตพาสต้าโดยแปรปริมาณแป้งกล้วยหอมทองดิบทดแทนเซโมลินาบางส่วนที่ระดับร้อยละ 0, 15, 30 และ 45 โดยน้ำหนักแป้ง พบว่า ผลิตภัณฑ์มีค่าความสว่าง และค่าสีเหลือง ลดลงตามปริมาณแป้งกล้วยหอมทองดิบที่มากขึ้น ค่า Hue อยู่ระหว่าง 73.51-82.92 ค่า cooking yield อยู่ในช่วงร้อยละ 215.70-225.17 พาสต้าจากแป้งกล้วยหอมทองดิบทดแทนเซโมลินามีปริมาณเส้นใย และเถ้าเพิ่มขึ้น เมื่อเทียบกับสูตรควบคุม พาสต้าจากแป้งกล้วยหอมทองดิบทดแทนเซโมลินาบางส่วนทุกสูตร มีปริมาณกลูโคสที่ได้จากการย่อยสลายด้วยเอนไซม์ต่ำกว่าสูตรควบคุม โดยพาสต้าจากแป้งกล้วยหอมทองดิบสูตรทดแทนร้อยละ 45 ถูกย่อยสลายได้กลูโคสปริมาณต่ำที่สุด |
| Format | PICTURE |
| URL Website | https://explore.nrct.go.th/search_detail/result/5552 |
| Date and time | 2561 |
| Website title | ห้องสมุดงานวิจัยสำหรับสาธารณะ (Extraordinary SimplPublic Library of Research Result : EXPLORE) |
