|
สมบัติทางเคมีกายภาพและ Thermo-reversible ของสตาร์ชข้าวดัดแปรด้วยแอมิโลมอลเทส |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | สมบัติทางเคมีกายภาพและ Thermo-reversible ของสตาร์ชข้าวดัดแปรด้วยแอมิโลมอลเทส |
| Creator | ทิพย์สุดา เอ็นดู |
| Contributor | กัลยา เลาหสงคราม, สายวรุฬ ชัยวานิชศิริ |
| Publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Publication Year | 2556 |
| Keyword | Amylomaltase |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อศึกษาผลของความเข้มข้นและเวลาในการดัดแปรสตาร์ชข้าวเจ้าด้วย แอมิโลมอลเทสต่อปริมาณแอมิโลสปรากฏ, การกระจายตัวของแอมิโลเพกติน, การเป็น Thermo-reversible gel, การเกิดรีโทรเกรเดชัน ความคงทนต่อการแช่เยือกแข็งและการละลายน้ำแข็ง (Freeze-thaw stability) โดยใช้ รีคอมบิแนนท์แอมิโลมอลเทส (4-α-glucanotransferase; EC.2.4.1.25) ที่ทำการแสดงออกใน Escherichia coli จาก Corynebacterium glutamicum โดยแปรความเข้มข้นของแอมิโลมอลเทส (10, 20 และ40 ยูนิต/กรัมสตาร์ช) ในการดัดแปรสตาร์ชข้าวเจ้าความเข้มข้น 5% (w/v) ที่อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 24 ชั่วโมง พบว่าสตารชข้าวเจ้าดัดแปรมีปริมาณแอมิโลสปรากฏ, การกระจายตัวของแอมิโลเพกตินสายสั้น (DP≤8), อุณหภูมิในการหลอมผลึกจากการเกิดรีโทรเกรเดชัน (To, Tp และ Tc) และความคงทนต่อการแช่เยือกแข็งและการละลายน้ำแข็งเพิ่มขึ้น มีการกระจายตัวของแอมิโลเพกติน DP 9-20 และมีค่าพลังงานที่ใช้ในการหลอมผลึก (∆Hretro) ลดลง นอกจากนี้ยังพบว่า ค่า tan δ สามารถเปลี่ยนกลับไปมาระหว่างอุณหภูมิ 70 และ 4 องศาเซลเซียส คล้ายสมบัติการเป็น Thermo-reversible gel โดยการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้จะชัดเจนที่สุดที่การดัดแปรโดยแอมิโลมอลเทสความเข้มข้น 40 ยูนิต/กรัมสตาร์ช เมื่อแปรเวลา (1, 6, 12 และ 24 ชั่วโมง) ในการดัดแปรสตาร์ชข้าวเจ้าความเข้มข้น 5% (w/v) ด้วยแอมิโลมอลเทสความเข้มข้น 40 ยูนิต/กรัมสตาร์ช พบว่าเมื่อเวลาในการดัดแปรเพิ่มขึ้น สตาร์ชข้าวเจ้าดัดแปรมีปริมาณแอมิโลสปรากฏ, โช่กิ่งของแอมิโลเพกตินสายสั้น, To, Tp, Tc และความคงทนต่อการแช่เยือกแข็งและการละลายน้ำแข็งเพิ่มขึ้น มีการกระจายตัวของแอมิโลเพกติน DP 9-20 และค่า ∆Hretro ลดลง นอกจากนี้ยังแสดงสมบัติการเป็น Thermo-reversible gel เฉพาะการดัดแปรที่เวลา 24 ชั่วโมง โดยเจลสตาร์ชข้าวเจ้าดัดแปร (40 ยูนิต/กรัมสตาร์ช, 24 ชั่วโมง) ที่ความเข้มข้น 15% (w/v) มีความแข็งแรงของเจลเทียบเท่าเจลาตินความเข้มข้น 1% (w/v) และผลิตภัณฑ์ Panna cotta ที่ใช้สตาร์ชข้าวเจ้าดัดแปรทดแทนเจลาตินมีความแข็งแรงน้อยกว่าตัวอย่างที่มีเจลาตินเป็นส่วนประกอบ นอกจากนี้สตาร์ชข้าวเหนียวดัดแปรด้วยแอมิโลมอลเทสความเข้มข้น 10 และ 40 ยูนิต/กรัมสตาร์ช เป็นเวลา 24 ชั่วโมง มีการกระจายตัวของ โซ่กิ่งของแอมิโลเพกตินสายสั้นเพิ่มขึ้น แต่ไม่แสดงสมบัติการเป็น Thermo-reversible gel |
| URL Website | cuir.car.chula.ac.th |
