|
ข้าวเกรียบจากแป้งข้าวผสมแครอทสำหรับอบด้วยไมโครเวฟ |
|---|---|
| รหัสดีโอไอ | |
| Title | ข้าวเกรียบจากแป้งข้าวผสมแครอทสำหรับอบด้วยไมโครเวฟ |
| Creator | วรวัลย์ พนมวัลย์ |
| Contributor | วรภา คงเป็นสุข, ขนิษฐา ธนานุวงศ์ |
| Publisher | จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย |
| Publication Year | 2552 |
| Keyword | ข้าวเกรียบ |
| Abstract | งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบเสริมแครอทสำหรับอบด้วยไมโครเวฟ งานวิจัยส่วนแรกเป็นการทดสอบแนวความคิดผลิตภัณฑ์จากผู้ทดสอบ 100 คน พบว่าร้อยละ 71 ให้การยอมรับในแนวคิดผลิตภัณฑ์และสนใจที่จะซื้อ ส่วนที่สองเป็นการศึกษาผลของปริมาณแอมิโลสและความชื้นในแผ่นข้าวเกรียบดิบต่อลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ แปรอัตราส่วนแป้งข้าวเหนียวต่อแป้งข้าวเจ้าในสูตรเป็น 4 ระดับ (40:0, 35:5, 30:10, และ 25:15) และแปรเวลาในการอบแห้งแผ่นข้าวเกรียบดิบที่อุณหภูมิ 55 °C เป็น 10, 12 และ 14 ชั่วโมง พบว่าปัจจัยทั้ง 2 มีอิทธิพลร่วมกันต่อค่าความชื้น aw และลักษณะทางกายภาพของผลิตภัณฑ์ ผลิตภัณฑ์ที่ใช้เวลาอบนานและมีปริมาณแอมิโลสสูงมีอัตราส่วนการพองตัวต่ำกว่า มีความแข็งและเปราะมากกว่า จึงเลือกสูตรแป้งข้าวเหนียวต่อแป้งข้าวเจ้า 40:0 และ 35:5 ใช้เวลาอบแห้งข้าวเกรียบดิบ 12 ชั่วโมง ศึกษาการลดความชื้น และ aw ของแผ่นข้าวเกรียบดิบโดยใช้มอลโตเดกซ์ทรินหรือกัวร์กัม โดยแปรระดับของสารเป็น 0, 0.1 และ 0.2% พบว่าเมื่อเพิ่มปริมาณ มอลโตเดกซ์ทรินหรือกัวร์กัมทำให้ผลิตภัณฑ์มีความชื้น aw และอัตราส่วนการพองตัวลดลง แต่แข็งและเปราะมากขึ้น โดยสูตรที่เติมมอลโตเดกซ์ทรินทำให้ผลิตภัณฑ์มีความแข็งและเปราะมากกว่าสูตรที่เติมกัวร์กัมในระดับที่เท่ากัน นอกจากนี้พบว่า สูตรผสมแป้งข้าวเจ้า (35:5) มีความแข็งมากกว่า และมีอัตราส่วนการพองตัวน้อยกว่าสูตรที่ไม่ผสมแป้งข้าวเจ้า (40:0) อย่างมีนัยสำคัญทางสถิติ (p ≤ 0.05) จึงเลือกสูตรที่ไม่ผสมแป้งข้าวเจ้า (40:0) โดยเติมมอลโตเดกซ์-ทรินหรือกัวร์กัม 0.1 % สำหรับการศึกษาในขั้นต่อไป ส่วนที่สามเป็นการศึกษาภาวะที่เหมาะสมในการอบพองข้าวเกรียบดิบด้วยเตาอบไมโครเวฟ 3 ระดับ (800, 900, 1100 วัตต์) และเวลาในการอบ (30, 35, 40 วินาที) พบว่ากำลังไฟไม่มีอิทธิพลต่อลักษณะทางกายภาพ แต่ที่ระยะเวลาการอบมากขึ้นทำให้ความชื้นและ aw ลดลง อัตราส่วนการพองตัวเพิ่มขึ้น สรุปสูตรและภาวะที่เหมาะสมในการผลิตได้แก่ สูตรแป้งข้าวเหนียวล้วน (40:0) เติมกัวร์กัม 0.1% อบแห้งในเครื่องอบแห้งแบบถาด ที่อุณหภูมิ 55 ° C เป็นเวลา 12 ชั่วโมง เนื่องจากเป็นสูตรที่ผลิตภัณฑ์มีค่า aw ต่ำ (0.689) และมีค่าทางคุณภาพและประสาทสัมผัสที่ยอมรับ โดยสามารถอบพองด้วยเตาอบไมโครเวฟที่ 800 – 1100 วัตต์ เป็นเวลา 35± 5 วินาที เมื่อพิจารณาคุณค่าทางโภชนาการพบว่า ผลิตภัณฑ์ 100 กรัม ประกอบด้วยไขมัน 9.53 กรัม ใยอาหาร 10.57 กรัม ให้พลังงาน 375.37 กิโลแคลอรี่ ผลิตภัณฑ์ที่พัฒนาได้มีไขมันอยู่ในเกณฑ์มาตรฐานอุตสาหกรรมขนมกรอบจากธัญชาติ (มอก.1534-2541) และใกล้เคียงกับผลิตภัณฑ์ข้าวเกรียบที่ขายตามท้องตลาด แต่มีใยอาหารสูงกว่า เมื่อทดสอบการยอมรับผลิตภัณฑ์ด้วยวิธี Home Use Test พบว่าตัวแทนผู้บริโภค ร้อยละ 94.3 ยอมรับในผลิตภัณฑ์ เมื่อศึกษาเปลี่ยนแปลงคุณภาพผลิตภัณฑ์โดยเก็บผลิตภัณฑ์ในถุง meltallized aluminium ภายใต้บรรยากาศปกติและเก็บรักษาที่อุณหภูมิห้อง พบว่าสามารถเก็บผลิตภัณฑ์ได้อย่างน้อย 3 เดือน โดยที่ผู้บริโภคยังให้การยอมรับในผลิตภัณฑ์ |
| URL Website | cuir.car.chula.ac.th |
